Атанас Сейков
Япония в моя живот (21)

В КУХНЯТА НА ЯПОНСКИТЕ НРАВИ

В Токио моят приятел Тодор Тодоров или както японците го наричаха Тодор сан (Тодоров сан) беше главен готвач в ресторант „Балкан“. Той работеше в кухнята и аз се опитвах оттам да си отговоря какво представляват някои японски нрави. Хубаво миришеше наоколо. Въздухът беше чист. Освен българина Тодоров сан останалият персонал беше от японци. Всички, в това число и моят приятел, бяха подчинени на тези нрави. Можех да получа данни за тях от министерство в Токио, но друго си е, когато си в кухнята на нещата. Пази сърцето си! Пази очите си — най-добрия дар на природата! Не се тревожи! Животът е, както на всеки човек, оттук дотам. Злото идва и за да промени отвратителното положение, в което почти винаги се намираме.

Собственикът на „Балкан“ в Токио, Кьоно сан, беше любезен да ми предостави достъп до кухнята на своя ресторант. Движех се сред японците като тяхна сянка. Слушах мисли и отделни думи. Задавах въпроси. Наблюдавах.

Главният готвач нареждаше:

— Нарежи картофите!

— Хай! — отговаряше японецът. — Да нарежа картофите.

— Ти! Изпържи рибата!

— Хай! — отговаряше другият японец. — Да изпържа рибата.

— А ти нарежи магданоза, но ситно!

Третият японец повтаряше нареждането дословно:

— Хай! Да нарежа магданоза, но ситно.

Така течеше работният ден. „Хай“ означава „да“. Освен „да“ те повтаряха точно нареждането на ръководителя. И забележете! Повторението ставаше не в казарма, то се чуваше във всеки ъгъл на кухнята. И метачите го употребяваха, докато метеха гарите в метрото с уред, който имаше вградени батерии, вакуум и уста като на пощенска кутия. Началникът искаше да чуе, че подчиненият го е разбрал. Подчиненият показваше, че заповедта е пределно ясна. Имах чувството, че ако старшият японец нареди на младшия: „Влез в огъня!“, той веднага ще каже: „Хай! Да вляза в огъня!“, и ще скокне в него, преди да е осъзнал, че може да изгори. Главният готвач Тодоров сан, когато говореше по телефона с Кьоно сан — собственика на ресторанта — и онзи го викаше при себе си, отговаряше:

— Хай! Да дойда при вас.

След като получеше нареждането и съвестно го изпълняваше, японецът в кухнята не се шляеше. Той не се залисваше с празни приказки. А тичаше при главния готвач.

— Тодоров сан! — казваше японецът изпълнител. — Нарязах магданоза ситно. Дайте ми друга работа.

Нрави! И въпрос на чест.

Големите японци приличаха на малките българчета в училище. В България преподавах и на деца. След пътуването ми в Япония моите очи станаха малко „японски“, в смисъл — забелязвах подробности, невидими с „просто око“.

„Да отгърна ли страничката?“ — питаше детето по време на урок.

„Да“ — отговарях. (По-точно нареждах аз.)

„Да чета ли?“

„Да.“

„Да го преведа ли сега?“

„Да, да!“ — леко нервиран казвах аз, но ми беше приятно, че ме питат.

Детето превеждаше изречението и пак питаше:

„Сега да отгръщам ли?“ — гледаше ме в очите.

Учениците правеха само онова, което им се кажеше.

И се питах: къде отиваше после възпитанието, когато тези деца ставаха възрастни и попадаха в производството?

Ресторант „Балкан“, така нареченият „български“ ресторант, се намираше в най-модерния квартал на Токио — Шинджуку, по-точно в най-модерната част на японската столица, със 7–8 високи сгради от по 52 етажа. Най-високата сграда в Токио беше 60-етажна и носеше чаровното име „Съншайн“ („Слънчева светлина“). „Балкан“ беше на седем етажа. Долу имаше механа, на първия етаж — сладкарница, на втория — ресторант, на третия — банкетна зала. Нагоре следваха служебни помещения. В механата покривките върху масите бяха български — в битов стил. Кътове с миндери. Сервитьорите японци работеха, облечени в български национални носии. И кухнята българска! Кьоно сан притежаваше ресторанта, механата, сладкарницата, залата и всичките седем етажа. Той беше влюбен в българската кухня. Неговият баща навремето също е бил влюбен в нея. Синът продължаваше традицията на рода. Любовта на Кьоно сан към българската кухня е любов на рода му и аз мислех, че векове ще пуши този „комин“ в японската столица.

Главният готвач Тодор сан (или Тодоров сан) се очертаваше като една от най-главните фигури в „Балкан“. Той беше човек със сложна биография. Толкова издигнат — озарен от интелигентност, че не можех да го приема за готвач. Ние с Тошката сан сме приятели — знаех доста за него. Изобилието на информация ми пречеше да го нарисувам. Не можех да разбера защо този готвач, който е награждаван толкова пъти, още не е получил и най-високото отличие? Имах добри приятели и мислех, че те всички заслужават награда, най-голямата от които са обичта и уважението на хората.

За да популяризира българската кухня, Тодор Тодоров беше дошъл в Япония по силата на договор, сключен между Комитета по туризма в България и уважавания господин Кьоно сан. Готвач е вече много. Готварството е международна професия. Бях видял вестник — на първата му страница стоеше публикуван очерк за Тодор Тодоров под заглавие „Майката и бащата на българската кухня“. Тошката знаеше цената си, но беше с ниско самочувствие. През времето, докато светът го величаеше заради голямото му умение, моят приятел мислеше, че това се отнася за някой друг. Държеше се в обществото, като че беше прегорил нещо в печката.

Всичко можеше да сготви този човек! Веднъж на Слънчев бряг, когато беше готвач в ресторант на туристическия комплекс, обядвахме при него с друг приятел — А.Б. сан. Тошката ме попита какво искам да ми приготви за обяд. Времето беше хубаво, аз — на почивка… Шегувах се и по този начин се разтоварвах. Споменах, че желая нарицателното у нас ястие, което се смята за невъзможно, за да затрудня готвача. Казах:

„Манджа с грозде! Моля!“

След около двадесет минути моят приятел постави на масата манджа с грозде, чийто чудесен вкус и до днес усещам на езика си. По-късно научих, че именно тази гозба беше станала едно от най-големите постижения на света в кулинарното изкуство. Казваше се „Филе Тодор“. Ресторантите по света и Япония го предлагаха наред с „Филетози“ и „Филеонзи“. Тодор Тодоров беше единственият българин готвач, който имаше 18 внедрени рецепти в световната кулинарна книга. Така че ние, българите, разполагахме с още един „златен медал“ освен цяла тенджера, пълна със златни медали от световни първенства по художествена гимнастика.

В японската кухня за тринадесет месеца работа по договора Тодор Тодоров успя да натрупа наблюдения за бита и нрава на японеца. Споделяше ги на чашка саке в ресторанта. Или в други ресторанти и увеселителни заведения, с каквито беше пълна японската столица.

Работната ръка не липсваше в кухнята на „Балкан“. В Япония работникът работеше, ръководителят ръководеше, ученият преподаваше, правеше своите изследвания и трупаше нови познания. Младото поколение учеше! Освен заниманията в училище учащата се младеж практикуваше по няколко часа на ден — извън учебното заведение. Ученикът можеше да се труди в кухнята един, два, три часа на ден: според желанието и свободното си време. Изготвяха се програми и изобщо не се говореше за недостиг на работна сила.

„Балкан“ разполагаше с около тридесет души. Два дни предварително се изготвяше графикът кой ученик по кое време колко часа ще работи в кухнята. Всеки момент се знаеше разпределението на работната ръка. Няколко ученици на ден сякаш бяха залепени за главния готвач.

Учениците, както и цялото японско население на работното си място, неотменно казваха: „Хай!“, и повтаряха нареждането на ръководителя си. В кухнята на „Балкан“ работеха младежи, които можеха добре да виждат, за да не се порежат, докато кълцат продуктите, или да не си напъхат пръста в някоя кухненска машина. Те трябваше да отговарят на изискванията за охрана на труда. Учащите не се откъсваха от възпитателния процес в учебното заведение. Но защо работеха тези деца? Нямаше ли да се преуморят, да отслабнат, да загрубеят младите дами? След няколкото часа труд на ден те излизаха от кухнята на улицата по-бодри, по-здрави, повесели… и с йени в джоба. Нямаше ли детето на министъра, на директора, на богатия търговец… по този начин да подбие авторитета на баща си! Нямаше! Авторитетът на родителите не се подбиваше с благородния труд на децата им. Татковците даваха пари за таксата в училището; за наем, ако детето живее в друг град; за дрехи; за книги; за учебни помагала; за храна… Татковците средствата за развлечение на децата си не даваха! Ако японец връчи пари на детето си за саке, ръката му изсъхваше.

Младите са възпитани да мислят, че трябва сами да спечелят пари за собствено развлечение.

Възраждането на страната от пепелищата на Втората световна война беше извършено и от младежта. Една версия се носеше, която обясняваше „японското чудо“. В училище, свързано с името на императора, били приети да се учат деца. След непрекъснати наблюдения по време на учебния процес специалисти направили подбор на децата с определени качества и от подбраните организирали друг учебен курс. После — пак подбор. И учебен курс. Подбор след подбор, курс след курс. А не изведнъж, с решение. С един удар национална икономика не се прави, с единединствен удар на меч самурай е могъл да отсече глава. В края на учебния процес Япония вече разполагала с умни, талантливи и млади японци с необходими за изпълнение на задачата качества. Тази армия била пръсната по света за период от време, едни — тук, други — там, едни — за едно, други — за друго… Япония е изпратила елитни таланти, за да проникнат в кухнята на световното производство и икономика.

След време специалистите се завърнали в страната, като донесли със себе си световния опит. Опитът бил усъвършенстван. Всъщност модернизацията на Япония започва преди около 120 години. Правителството отделило 1/3 от националния бюджет за образование. Той бил доста мършав. Но и тук японците намерили достоен изход. Министърпредседателят получавал заплата 800 йени, а чуждестранните преподаватели — от 1000 до 2000 йени.

Всеки бил длъжен да отговаря за образователното си равнище, независимо колко струва това.

Японецът умее да имитира. Ако му кажеш, че нещо се прави така, цял живот така ще го произвежда. И няма да пита защо. Ако ти хрумне да му зададеш въпрос: може ли да се произведе по друг начин, той ще сподели идеи, които са много подобри. В обществената организация японецът е намерил хармония, открил е дисциплината, която не го сковава. Мой добър познат японец винаги мълчеше. А когато му задаваха въпрос, отговаряше умно.

В онази държава не жалеха средства за експерименти.

Бих могъл да дам някои данни и за трафика в Япония. Но не зная за какво биха могли да потрябват освен може би за сравнение. По пътищата се движеха около тридесет и два милиона автомобила. Ако си озарен от въображение и подредиш тези коли, ще проумееш, че автомобилите в Япония „хвърчат“ на косъм разстояние един от друг. И ако спреш на пътя или ако някой друг те спре, можеш да блокираш движението на моторните превозни средства в цялата страна. Освен това имаше двеста деветдесет и две хиляди мотоциклета д безброй велосипеда. Четиридесет милиона японци притежаваха свидетелство за правоуправление на моторно превозно средство, което впрочем струваше около 700 000 йени — горе-долу колкото да си купиш една нова кола. (Японецът, като всеки човек, има свои проблеми, но… те са от „друго естество“.)

Не обикалям света с химикалка в ръката, за да правя сметки, да броя залците на хората. Пътувам с едното си сърце. Пък и трудно е изчислението за човек, който не е пристрастен към цифрите!

Пътен полицай на кръстовище в Киото ме заблуди. Взех го за турист. Той беше облечен в униформа. Виждах цвета и копчетата й. По себе си полицаят беше окачил всякакви уреди и апаратура, с които боравеше един катаджия на служба. На рамото му имаше радио с антена, в ръката си държеше бяла палка, вързана за китката. На врата му обаче висеше… фотоапарат. От време на време полицаят го повдигаше към очите си и правеше с него снимки. Че кой ще му позволи, мислех си, по време на работа да си щрака z фотоапарата?! Това е някакъв турист! Можеше човекът да е катаджия, но точно днес да има почивен ден. И — хоби. Мислех си още, че може и от планината да се връща с този фотоапарат.

Накрая разбрах. Макар и да стоеше на тротоара, а не в средата на кръстовището, той беше дежурен и работеше. Работеше с фотоапарат. Японският пътен полицай не си мисли, че може да спре кола на нарушител. Толкова много коли!

Ако, да речем, „малката“, която кара „Тойота“, пресечеше на червено, полицаят на кръстовището фотографираше в движение номера на колата й, после изпращаше в къщи разписка с размера на глобата и шофьорката отиваше в банката, за да си плати. Не се налагаше полицаят да козирува, да се моли за предявяване на документи за правоуправление. „Малката“ изобщо нямаше възможност да се мръщи, като разбере, че няма да й се размине — да хвърля книжката в лицето на катаджията и да му крещи: „Утре ще ми я донесеш в къщи!“ А телефонът в къщи работи добре. Таткото се обажда на друг татко, другият татко — на друг татко… На сутринта рано-рано изуменият старшина стои пред дома на „малката“, козирува, извинява се за „недоразумението“…

Кланя се като японец. И връща книжката, която дава право на „детето“ да си управлява колата, както то си знае. Така става у нас. В Япония при такъв случай може и таткото да се лиши от правоуправление.

Не съществува нормално общество, когато се ползваш от привилегиите си, а своите задължения оставяш на други.

По време на грип и простудни заболявания се виждаха японци с бели превръзки на устата, каквито носят нашите здравни работници по време на грип и други простудни заболявания, за да се пазят от болните. Там заболелите превързват устата си с белите марли, за да не заразят другите. В онази страна болните пазеха здравите. Това поведение е традиционно. Траурът по мъртвия трае 49 дни. На Нова година японците обичат да изпращат поздравителни картички. На семейство се пада да изпрати 600 — 800 броя. Те се доставят точно на празника. Семейство, в което е имало смърт през годината, не поздравява с новогодишна картичка, освен ако човекът не е починал, когато картичките вече са били изпратени. Хората, които имат мъка, се стараят да не я разпространяват.

Докато бях в кухнята на ресторант „Балкан“, а и когато си посръбвахме саке от порцеланово шише с Тодоров сан, успях да доловя оценъчна система. По това време въпросът за оценката стоеше със страшна сила у нас. Човек очаква оценка на труда си и е щастлив, когато я получи веднага. Защото… има и късни оценки.

За какво са безсънните нощи, умението, старанието… ако трудът ти не бъде оценен?! Обикновено единият не можеше или пък не искаше да оцени, а другият желаеше да получи оценка. Борбата най-често завършваше с компромис в полза на оценителя. Той призоваваше към скромност. Създаде се фалшива представа за бездарника като за скромен човек. В областта на оценката се появиха безцеремонни надменни „аристократи“. Те смятаха, че само някои избраници подлежат на положителна оценка. Мой приятел попадна в болница. Лекарите го попитаха на колко години е. И когато разбраха, че е на шестдесет, оцениха го като „безперспективен“. Не му дадоха добри лекарства… защото били скъпи. Казаха: „Болните и без това не са работоспособни.“ Думата „безперспективен“ за болен човек е ужасна в устата на лекар. Ако така се оценяваме?… Трудно беше. Стараехме се всеки ден да се показваме, кривяхме си устата да правим декларации, вместо да работим, а да се грижим и за себе си.

Горе стои или седи някой, който мисли за нас и ни оценява. Направлява живота ни: бяхме си изградили мит за човека оценител. Вдигахме погледи към небесата. Изкуствено ни подценяваха, изкуствено ни надценяваха… в някакъв централен комитет.

В Япония всички бяха в ръцете на безотказна система. В онази кухня всеки оценяваше всекиго. Звено от пет души в края на годината даваше оценка за изпълнителя от своя ранг. Оценка правеше и ръководителят на звеното — за всеки от своите подчинени. Информацията и рекламата даваха предварителна оценка на таланта. Предварително се знаеше какъв е човекът и какво може да се очаква от него. Нямаше нужда, както става у нас, да се надяваш… че ще бъдеш оценен след смъртта си. В Шинто няма Рай и Ад. Има човешко ниво. Адът е живот без обич. Животът без обич е път през пустинята, мръсен и необратим. Ако сме добри, нашите мъртви близки ще се върнат в деня на мъртвите, през средата на август.

В кухнята на „Балкан“ търсех работник, който да е „най-най“. Нямаше такъв човек. Бях изумен! Кухня без най-добрия в производството?!… Съществуваха отлични работници, много добри, добри… В Хирошима посетих училище по търговия и за такива, които след завършване на образованието си можеха да работят в ресторант. В спортната зала, окачено на стената, висеше нещо като табелка или лозунг. Там пишеше: „Самостоятелност, честност, търпение!“ В една от залите на училището ние, около 370 души от различни националности, трябваше да изобразим думата МИР. Дадоха ни по картонче, голямо колкото страница на книга, „японска“ писалка — тоест четчица за рисуване. И ние започнахме. Подписвахме се под думата (т.е. под рисунката). В залата влезе директорът на училището. Спря се тук-там, за да види кой как пише. Надникна и през моята неоценена глава. Тъкмо се подписвах: Сей-ко… Още не бях написал „в“ и директорът рече:

— А?!

— Това е фамилното ми име — казах. — Ние, българите, накрая слагаме и по едно „в“…

Директорът попита: „Искате ли да се снимаме?“ Снимка със самия директор на училище! Това сред японците е висока оценка. И като чуха тези думи, 370-те посетители от най-различни националности извикаха:

— Ураа! Ще се снимаме!

— Да, да — каза директорът, за да не каже „не“. — Само с него. Той и аз ще се снимаме.

Двамата излязохме навън пред вратата на зданието. Всички се наредиха да ни гледат. Една от учителките държеше фотоапарат. Тя беше застанала до входа на сградата и очакваше тържествения момент, когато ще щракне. Наоколо търчеше цяла свита! Ние с директора стояхме прави под козирката на сградата с гръб към тревата в градинката. Директорът ме постави отдясно на себе си. Така той показваше, че ме уважава. Поисках да мина зад него и да застана от лявата му страна, но там имаше каменен зид и трева. (Щях да ужася японците, ако бях прегазил тревата!…) Затова се наведох и минах пред директора. Той остана в кадър — отдясно. Японците с нескрито любопитство наблюдаваха нашата показност.

В знак на благодарност свалих единствената си вратовръзка и я подарих на директора. Окачих я на врата му като орден, за да дам знак, че съм го оценил. Бях останал без часовник, без визитна картичка, а вече и без вратовръзка… Тогава директорът на училището нареди да ме наградят с картончето, върху което бях написал (нарисувал) на японски думата МИР. На него отразиха и оценката за мен. Направен ми беше нещо като хороскоп. Наблюдаваха ме няколко души психолози.

Текстът на изследването:

Добро, усмихнато лице. (За мен!)

Работи от сърце. (Това не трябваше да ми го казват.)

Спокоен. (Да. Наистина. Аз и сега съм спокоен. Разбирам, че това са само думи. И след „Япония в моя живот“ България ще си остане същата.)

Учебните зали бяха оборудвани със съвременна техника, с монитор пред всеки ученик, за да следи пръста на преподавателя си, когато се мотивира с написано, начертано или нарисувано. Учителите оценяваха възпитаниците си: отличен, много добър, добър…

„Най-добър“ в училището нямаше. И в нито едно предприятие нямаше. В Япония не съществуваше такова явление. Подариха ми Джокондата. Тя беше направена от ученици. Сега аз съм човек, който притежава електронна Джоконда. Ученичката, която произведе пред очите ми картината, я подаде на директора си, за да ми я връчи. Момичето се движеше около него и аз помислих, че е активистка. Старанието й ме караше да предполагам, че това дете е и най-добрата ученичка. И повече от любезност попитах директора:

— Това ли е най-добрата ученичка в училището ви?

Той ме погледна със страшни очи! Наоколо стояха ученици. Във въздуха беше преминал хлад. Очите на директора осъдително ми говореха: „Какво правите?! Казва ли се това пред деца?! Вие с всичкия си ли сте?! Ами ако ви чуят?“

Той гледаше на мен като на убиец. Ученик, който да е „най-най“, нямаше в онова училище и никога не е имало. Децата бяха отлични ученици, много добри, средни, слаби. Но… не ги сравняваха едно с друго.

Японският учител казваше примерно така: „Този ученик е отличен по физика, защото познанията му са отлични, отговаря ясно и разбрано и е научил третия закон на Нютон, че на всяко действие отговаря равно по големина и противно по посока противодействие… Или, с други думи, той отлично разбира, че ако му зашлевя шамар, ще ме заболи ръката.“

И учителят пишеше на ученика най-високата бележка. Но не казваше, че е най-добрият в класа или в училището.

Веднъж попитах Тодоров сан за японец в кухнята на ресторанта:

— Този ли е най-добрият работник в кухнята?

Тошката се вцепени, сякаш в онзи момент беше разбрал, че фурната на печката се е подпалила.

Мислех си:

„Ами ако някой от японците разбираше български език? И чуеше главния готвач да казва за някого от тях, че е най-добрият?“ Не си представях колко опасни могат да са ножовете в кухнята на онзи ресторант. Нрави!

В Япония бях с два костюма и една вълнена жилетка, която използвах за горна дреха. Хранех се с клечки. То изисква умение и много труд. Върховете им трябва да се съберат, за да защипят парче от храната. При добра манипулация двете клечки приличат на двата пръста — палеца и показалеца, когато хващат нещо. Всъщност те сякаш удължават тези пръсти и изпълняват същите функции, когато човек яде с ръце. Стараех се. Седяхме с Тошката на маса и се хранехме. Той е спретнат, добре облечен човек. Ходи в бяла риза.

Хващах парчето месо с клечките, но докато стигнат до устата ми, те се разминаваха във въздуха. И месото се лепваше върху бялата риза на Тодоров сан.

„Стига и ти с тия клечки, бе!“ — казваше ми той и сипваше сол върху ризата си. (Солта поглъща мазнината и после дрехата се пере по-лесно.)

Японски нрав. Клечките след храна не се хвърлят безразборно, не се кръстосват като самурайски мечове. А прилежно се поставят една до друга… Бабите у нас не хвърляха трохите от хляба. Те внимателно ги събираха в шепите си и ги изяждаха или ги даваха на пилетата.

Нямах навик и ситуацията с друго парче месо се повтаряше върху бялата риза на Тошката сан и върху него целия.

Казах му:

„Ти стана вече за къпане.“

Моят приятел е сдържан и възпитан човек. Той не ми се сърдеше и се чудех защо след изтичане на договора не го оставят в Токио за дипломат?! Да си дипломат, не трябва да се сърдиш. Понякога се иска малко и за да си приятел някому — да му разбираш настроението. Защото какъв приятел можеш да бъдеш, ако не си в състояние да схванеш най-елементарното в едно приятелство — настроението на твоя човек?!

Тодоров сан се преоблече с нова бяла риза и отидохме на „отчетно годишно събрание“ в кухнята. Щях да присъствам на оценка на японци. (Средни и лоши точно там нямаше.)

„Ами ако има лош работник в кухнята?“ — попитах главния готвач.

„Трудно е да се определи“ — отговори той. — „Трябва да са налице гласовете отгоре и гласовете отдолу. Опасна е тази работа в Япония, ако не съществува.“

„Защо опасна?“

„Когато има наистина лош работник, не е опасно. Но когато няма…“

Тодоров сан ми разказа как присъствал на такава сцена. Началникът оценил един работник като лош. Станали хора, които се трудили с него — изразили обратното мнение. Висшият началник казал на низшия началник: „Ти, след като не можеш да оцениш правилно работника…“ И онзи си отишъл. Друг станал началник. Който не може да оцени, не може и да ръководи. Тодор Тодоров имаше чувство, че самолет със запалени двигатели чака на летището в град Ниигата, за да го отнесе обратно там, откъдето е дошъл, ако даде неточна оценка на човек, който работи в кухнята.

Имах и други наблюдения върху оценъчната система в Япония. Но не исках повече да разказвам за това на моите чувствителни приятели край масата в Млечния бар, да не се „разплачат“. И за да бъда точен: думата оценка в този случай може да се замени. Японецът не живее с чувство на безпогрешен оценител. Той е скромен човек. Това, което става там по време на оценка, дори не е съвет, какъвто у нас почти всеки и по всяко време може да даде, а по-скоро — мнение. Предполага се, че оценителят няма равен на себе си. Идеални са кристалите. Излъчването идва от разликата.