Никола Григоров
Зеленото богатство на България (17)

3.3. Производство на култивирани гъби

Гъбите не могат както растенията да фотосинтезират и да превръщат неорганичните вещества в органична материя. Необходимите им органични хранителни вещества те, както и животните, получават в готов вид — чрез симбиоза или паразитизъм. Гъбите произвеждат над 20 ензима, чрез които разграждат и усвояват лигнина, целулозата и други вещества от природата, превръщайки ги в безценни продукти, жизнено необходими както за някои животински видове, така и за човека.

Поради замърсяване на околната среда и способността им да акумулират в себе си радиоактивни вещества, токсични тежки метали (стронций, кадмий, олово, живак и др.), пестициди и др. пазарният цял на диворастящите гъби значително намалява за сметка на култивираните. Годишно в Европа се консумират над 500 хил. тона култивирани гъби. Освен като храна, те са и суровина за производство на лекарствени средства, най-вече на антибиотици, а също и на хранителни добавки.

През последните години на изключителен успех в нашата страна се радва култивираното отглеждане на гъбата кладница, поради нейните хранителни, профилактични и лечебни качества, както и на лесното й отглеждане върху растителни отпадъци, съдържащи целулоза и лигнин (отпадъци и стърготини от широколистна дървесина, слама, памук, хартия и др.) и високата продуктивност. Тя се цени и за своите кулинарни качества — нежно и плътно месо с фин аромат и приятен вкус.

Хранителната стойност на кладницата се определя от съдържащите се в нея изключително ценни за човешкия организъм вещества — белтъчини, въглехидрати, липиди, фибри, витамини, минерали и др. „Белтъчините в кладницата съставляват 3,3%, но по качество нямат равни на себе си. В техния състав влизат всички осем незаменими аминокиселини (които човешкият организъм не може да синтезира и си набавя единствено чрез храната), както и редица аминокиселини, които той синтезира, но в недостатъчно количество. Белтъчините на кладницата се отличават с висока усвояемост, която в резултат на топлинната обработка достига цели 70%, колкото е усвояемостта например на белтъчините от ръжения хляб. Въглехидратите са около 4%, като близо една пета от тях представляват лесноусвоими захари — глюкоза, фруктоза и захароза. Растителните влакнини, чието съдържание е около 2,3%, са представени от полизахариди, които не се усвояват от организма, но активно участват в нормализирането на функциите на червата и извеждането на токсичните вещества.“ (Лит. изт. 55, стр. 103)

В същия литературен източник се посочва, че на съдържащото се в гъбата вещество — лентинан (дълговерижно вещество от групата на т.нар. бета глюкани), се дължи спиране развитието на ракови клетки в организма в 90% от наблюденията, извършени от японския проф. Тетсуро Икекава, както и изчезване на вече образувани тумори в 70% от случаите.

В кладницата се съдържат важни за метаболизма витамини — А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, С и D, а също и минерали — калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, селен, цинк и др.

Гъбопроизводството в България се развива основно в четири района — Пловдивско-Пазарджишки, Хасковски, Русенски и Варненски. Най-много производители — около 700 земеделски стопани и фирми работят в Пловдивско-Пазарджишкия район. Близо до Пловдив е и най-голямата борса за прясна печурка — тържището в Първенец. В района са разположени и големи предприятия за преработка на гъби. Гъбопроизводството в страната се извършва предимно от дребни производители под формата на семеен бизнес. Малките стопанства са разположени във фамилните дворове, като най-често представляват временни постройки от оранжериен тип. Гъбарниците не разполагат със съответните климатични и вентилационни системи и това не позволява отглеждането на повече от две или максимум три реколти годишно. Отглеждането на култивираната печурка обикновено се извършва при използването на 25 до 30 тона компост на клетка с добиви от 160 до 180 кг от тон компост, а средно годишното производство на едно стопанство е в размер на около 20 тона гъби.

Общото производство на гъби в Пловдивско-Пазарджишкия район е в размер на около 3000 тона годишно, като за целта се използва приблизително 100 хил. тона суров компост. От всички 700 производители, 150 от тях имат собствени термични камери за пастьоризация на компоста, а около 100 произвеждат сами компоста си. Повечето от тях работят по примитивни технологии с много ниска техническа съоръженост и използването на ръчен труд.

Въпреки проблемите на стопанствата у нас, България все още е лидер в производството на култивирани гъби на Балканите. Нашата страна произвежда близо 11 000 тона годишно, колкото и Румъния. За сравнение производството на гъби в Сърбия заедно с Косово е около 8000 тона, а на Гърция — едва 2000 тона. В същото време през последните години тенденцията към увеличаване търсенето е стабилно, което позволява на много производители от Унгария и Полша да търгуват на Балканите, тъй като суровината за преработвателните предприятия не достига и те са поставени в особено затруднено положение след ограничаване вноса от Китай. В тази връзка новозапочващи производители на култивирани гъби не биха имали никакви проблеми с реализацията на бъдещата си продукция.

Интересна перспектива се открива пред гъбопроизводителите и с възможностите пред тях да превърнат необработваеми земи в страната в доходоносни плантации за трюфели, съчетавайки едновременно отглеждането на скъпите подземни гъби с овощни, горски или декоративни дървета. Трюфелите израстват върху корените на фиданките.

Въпреки че изглежда трудоемко и не съвсем привлекателно, гъбопроизводството е най-добре развито именно в страните с изключително висок стандарт — Нидерландия, Великобритания, Ирландия, Франция, Италия, Белгия. Като нов лидер в гъбопроизводството през последните години, се очертава Полша. Поради подходящите климатични условия и богата суровинна база много от големите инвеститори в Холандия и Белгия изнасят своето производство именно в Полша.

Търсенето на гъби по света непрекъснато расте. Освен към култивираната печурка, все по-голям интерес се проявява и към култивираната кладница, която вече заема над 26% от пазара в Европа. Световният пазар на гъби се разширява средно с 9,5% всяка година, достигайки 50 млрд. долара през 2019 г., след като през 2013 г. е бил едва 29 млрд. долара, съобщава електронното издание East African Business Week.

Данните са от доклада „Пазарът на гъби, според вида, приложението и по региони — световни тенденции и прогноза до 2019 г.“ на базираната в Индия компания за пазарни проучвания и анализи Transparency Market Research.

В него се посочва, че най-популярната гъба в света е печурката, следвана от кладницата и шийтаке. Освен по видове гъби пазарът се дели и по начина на съхранение — пресни, охладени, консервирани, замразени и обработени.

През 2013 г. Европа е доминирала в производството и преработката на гъби, като прогнозите сочат, че ще остане най-бързо разширяващия се пазар в това отношение и през 2014–2019 г. На второ място е азиатско-тихоокеанският регион, където гъбите са много популярни и се консумират в големи количества в най-многолюдните държави там — Индия, Япония и Китай. В следствие на това регионът е с най-голям относителен дял на пазара на гъби от гледна точка на потреблението, следван от Северна Америка и Европа.

В Япония особено популярни са гъбите шийтаке, но по ръст на производството им в последните години, Северна Америка изпреварва много други страни, в който и да е било регион в света. Доскоро това бе и втората по популярност гъба в света. Но ръстът на производството на кладница в Китай напоследък я измества.

Световната столица в производството на гъбите шийтаке е районът на Кингиуан, в делтата на Гуангдонг (Китай). В този не голям по площ район са заети около 120 хил. души в производството на шийтаке, чиито пазарна стойност от износ е около 1 млрд. долара. А общият годишен износ на гъби от Китай надхвърля 17 милиарда долара, в чието производството са ангажирани около 10 милиона човека. Гъбите могат да се разглеждат и като един от продуктите, богат на протеини и съдействащ за производствената сигурност на Китай, още повече, че те се отглеждат върху оризова слама и други растителни отпадъци. (Г. Паули — лит. изт. 51)

В книгата си Гюнтер Паули посочва, че докато годишното потребление на тропически гъби в САЩ е едва 175 г. на човек, в Канада консумацията е двойно повече, или около 350 г., то в Хонг Конг се падат внушителните 13,6 kg на човек за година. Авторът прави извод, че ако само в Америка и Канада започнат да консумират гъби в количества, сравними с тези на жител в Хонг Конг, то производството на гъби би се превърнал в най-големия индустриален световен отрасъл, надминавайки по стойност дори този на производството на петрол.

Количества и средни цени на износа на гъби за периода 2001–2005 г.
(Предприемачество при оползотворяване на недървесни продукти. Автори: Н. Стоянов, Вл. Пиралков и др. ЛТУ, С. 2005.)

Продукция	2001 г.		2002 г.		2003 г.		2004 г.		2005 г.
	Колич. Тона	Ср. цена USA долари	Колич. Тона	Ср. цена USA долари	Колич. Тона	Ср. цена USA долари	Колич. Тона	Ср. цена USA долари	Колич. Тона	Ср. цена USA долари
Гъби пресни в т. ч. диворастящи	—	5708,22	1802	4354,55	923	9716,01	1649,4	7646,80	2663,2	5760,79
Гъби замразени в т. ч. диворастящи	1215	3702,92	1011	3402,28	668	4381,54	303,7	5273,64	1590,7	5463,47
Гъби временно консервирани в т. ч. диворастящи	90	3285,96	275	1702,02	421	2357,34	400,1	2657,04	668	2717,59
Сушени гъби в т. ч. диворастящи	205	27676,43	549	15 787,31	315	19641,01	320,3	30700,22	473,4	26141,10

Списък на регистрираните обекти по области в страната за производство да култивирани гъби
(Списък на регистрираните обекти в страната за производство за култивирани гъби. www.babh.governmenh.bg)

Областна дирекция за биологични храни (ОДБХ)	Брой фирми/лица, произвеждащи култивирани гъби
	Култивирана гъби — печурка	Култивирана гъба — кладница	Култивирана гъба — шийтаке и др. екзотични гъби
ОДБХ — Благоевград	13	—	—
ОДБХ — Бургас	2	1	2
ОДБХ — Варна	2	—	—
ОДБХ — В. Търново	5	3	—
ОДБХ — Видин	1	—	—
ОДБХ— Враца	1	3	—
ОДБХ — Габрово	2	6	—
ОДБХ — Добрич	4	—	—
ОДБХ — Кърджали	2	—	—
ОДБХ — Кюстендил	2	3	—
ОДБХ — Ловеч	3	1	1
ОДБХ — Монтана	1	2	—
ОДБХ — Пазарджик	5	4	—
ОДБХ — Перник	2	—	—
ОДБХ — Плевен	5	—	—
ОДБХ — Пловдив	14	—	—
ОДБХ — Разград	2	—	—
ОДБХ — Русе	3	5	—
ОДБХ — Сливен	4	2	1
ОДБХ — Смолян	6	4	—
ОДБХ — София град	—	3	—
ОДБХ — София област	1	7	—
ОДБХ — Ст. Загора	4	6	—
ОДБХ — Търговище	1	—	1
ОДБХ — Хасково	15	—	—
ОДБХ — Шумен	5	1	—
ОДБХ — Ямбол	2	—	—
Общо	107	51	5