Никол М. Келби
Бели трюфели през зимата (30)

Тридесета глава

Две седмици по-късно Вила Фернан беше почти празна, изтърбушена от скръбта.

— Татко иска да остане сам — казваше на всички Пол, макар никак да не му се искаше да оставя баща си с непознати. В крайна сметка беше на осемдесет и девет. И не беше никак добре. Но старецът настоя.

— Само за няколко дена! — Така каза.

Ескофие поръча на Сабин да почисти кухнята.

— Опаковай всичко, което не е необходимо. Надпиши го. Постави го в килера.

— А вашите бутилки?

— Счупи ги.

— Всичките ли?

— Всичките.

И така, късно през тази нощ, една по една, Сабин и Бобо започнаха да изхвърлят бутилките в спокойното лазурно море, под погледа на мрачните силуети на корабите на френския флот и на смълчаното пристанище. Всяка бутилка падаше върху вълните, поклащаше се известно време отгоре и когато започнеше да се пълни с вода, се понасяше бясно към дълбините.

— Плачеш ли? — попита той.

— Гладен ли си?

В два през нощта, когато Сабин му донесе напитката преди сън, Ескофие не беше в леглото си, а я чакаше на бюрото си. Беше облечен в любимия си черен фрак „Луи Филип“ и раираните панталони.

— За теб! — каза той. — „Кулинарен наръчник“!

Отвори на една страница и започна да чете:

— „Изразът «до завиране» не е подходящ за мазнината. Мазнината никога не завира. Преди това прегаря. И това важи за всички мазнини. За да може да се пържи в него, олиото трябва да бъде умерено горещо.“

— Какво ще пържим?

Той й подаде книгата и отбеляза:

— Радост, скъпа моя! Не забравяй радостта!

И после тръгна нестабилно по коридора, към спалнята на мадам Ескофие. Влезе и затвори вратата след себе си.

Сабин не беше много сигурна какво да направи. Седна на пода пред стаята на мадам и седя там много дълго, ослушвайки се. Страхуваше се да остави стареца сам. Когато накрая събра кураж, отвори вратата. Стаята все още миришеше на мадам Ескофие. Лавандула и талк.

Завесите бяха дръпнати. През прозорците се виждаха светлините на града и на пристанището под него, като паднали звезди. Ескофие беше заспал върху белите дантелени чаршафи, все така облечен в черния фрак „Луи Филип“ и раираните панталони. Изглеждаше спокоен. Никак не й се искаше да го буди, затова затвори тихо вратата след себе си.

На следващата сутрин Сабин извади и подреди храната, която Бобо беше донесъл от хотел „Гранд“.

— Мисля, че това са последните трюфели в целия регион — каза. — Не трябва да го изпускаме от очите си.

— Но той иска да остане сам за известно време.

— Може да подпали къщата. Или да се пореже. Или да стане дезориентиран.

— Или да открие радостта.

Когато на сутринта Ескофие най-сетне слезе в кухнята, седна и остана дълго време безмълвен. Миризмата на белина, тишината — за него те бяха все едно и също нещо. И двете бяха изтрили всички следи от живот от тази стая. Вместо редиците медни тигани, излъскани и чакащи, бяха останали само два — един дълбок и един плитък.

Топлината на слънцето, нахлуващо през прозореца, го унасяше, но не можеше да си позволи да спи — имаше още много работа.

Наистина бе ужасно да бъдеш забравен, но той никога не го бе виждал по този начин.

Кошницата с яйца го чакаше — някои бяха зелени, други най-бледото розово на света, трети на кафяви точици, а четвърти — синьо-зелени. Имаше и няколко миниатюрни яйца на чайка, няколко пъдпъдъчи и две големи и тлъсти гъши яйца. Селянинът бе дал и последното си яйце на Бобо, за Ескофие. Всяко от тях си имаше собствена красота.

Ескофие избра шест яйца от кафявите. Не бе готвил сам от години. Черупките се оказаха по-твърди, отколкото си ги спомняше. Наложи се да ги чукне с нож по няколко пъти, преди да се разпукат. Жълтъците се скъсаха, в купата паднаха и парчета от черупки. Той ги разби леко, забучи скилидка чесън на върха на ножа, хвърли лъжица краве масло в тигана и затвори очи.

Ароматът на сладка сметана. Остротата на чесъна. Неговото кървящо сърце.

Към залез-слънце Бобо и Сабин се върнаха в къщата с останалата част от продуктите от списъка на Ескофие. Бяха успели да вземат почти всичко, в това число руския хайвер и гневните омари, но хотел „Гранд“ вече не можеше да намери гъши дроб. Носеха се слухове за порциони, правеха се графици.

Ескофие се бе преоблякъл в бялата си готварска униформа и седеше на кухненската маса, обграден от мастилници в различни цветове, скицник и десетки стари менюта. Носеше и един медал — розетката на Офицер на Почетния легион, която му бе връчена през 1928 година. Колкото и да бе изненадващо, на церемонията беше и Вилхелм II, бившият император, крал и главнокомандващ, който също каза няколко думи.

— Разбира се, че дойдох — каза му по-късно Вилхелм. — В крайна сметка сме приятели, нали?

В крайна сметка.

След войната, след Даниел, след всичко — той пак беше тук. Внукът на кралица Виктория. Войната го беше съсипала. Германия го бе изоставила. Носеха се слухове, че живее в изгнание в Холандия, копнеейки за английски чай. И че започнал да се ужасява от бръснари. Последното като че ли беше вярно. Косата му беше побеляла и висеше чак до гърба му. Неоформяни редовно, мустаците му растяха на воля около устните му.

Той бе заклеймил войната „Никога не съм я желал“ — казваше на всички, които пожелаеха да го слушат, но те не бяха особено много. И не само защото той беше врагът — подозренията в хомосексуалност го превръщаха в изгнаник и за обществото.

— Да не би да си ме забравил, стари приятелю?

Така беше. Последният път, когато Ескофие се бе сетил за Вилхелм, бе в нощта, когато се прибра във Вила Фернан след пътуването си с кораба „Беренгария“. Това беше последната нощ, в която мадам Ескофие беше добре, последната нощ, когато тя му бе сготвила със собствените си ръце.

— Разбира се, че не! Нали в крайна сметка сме приятели?! — увери го Ескофие.

И напълно съсипаният мъж го целуна като брат. Прегърна го и се разплака.

Да бъдеш забравен, е най-тъжното нещо на света. Сега розетката на Офицер на Почетния легион му напомняше именно за това.

— Откъде ще започнем? — попита Бобо.

— От кокалите — отговори старецът. — В сърцевината си те пазят спомени, те са есенцията на изживения живот.

— Значи започваме с бульон?

— Сабин, малките китайски купички, ако обичаш. Един черпак от бульона. И опитваш. Ама наистина опитваш. Мълчаливо. Почтително. А после се запитваш какво усещаш. И след това добавяш нов черпак, но този път с резенчета трюфели, достатъчни, за да покрият повърхността. Използването на твърде малко трюфели е разхищение. За да усетиш пълната им сила, имаш нужда от обилно количество от тях. Нека горещината на супата да ги стопли. А после пак опитваш. В пълна тишина.

След това старецът подаде на Бобо една рецепта.

— „Бъркани яйца по бохемски“. Има трюфели и се сервира в бриош. Прекрасно е!

— За мадам ли е?

— Не, за Бобо. Това е нашата „Бохемка“.

— А за мадам? — попита Сабин.

Ескофие прегърна Бобо и попита:

— Знаеш ли да правиш алиго?

— Чувал съм за него, разбира се, макар че никога не съм го правил. Картофи и сирене. Бият се много дълго време. Много е просто.

— Само изглежда просто. Направи го за Сабин. Мадам Ескофие би се зарадвала.

След това Ескофие прегърна и Сабин и задържа така и двамата за известно време. Чуваше се как тънките му кости потракват с всеки негов дъх.

— А блюдото за мадам? — попита Сабин.

Старецът излезе, без да каже и дума повече.

— Очевидно има нужда да поспи — каза тя.

— Или има нужда от помощ. Какво толкова лошо би станало, ако ние измислим рецептата и после кажем, че е негова? Кой ще разбере?

Сабин започна да вади продуктите от кошниците.

— Шампанско. Хайвер. Яйца. Омари. Естрагон. Прясна сметана. Бели трюфели. Грах и гълъби.

— Все съставки на романтичното ястие.

— Ами алигото? Там има сирене и картофи.

— Твърде буржоазно — махна с ръка Бобо. — Все пак става въпрос за съпругата на Ескофие!

Сабин изля телешкия бульон в дълбокия тиган, за да се затопли. Когато беше готов, тя сипа точно по един черпак във всяка от купичките. После двамата седнаха в голата, излъскана кухня, и го опитаха. Мълчаливо. Почтително. Една лъжица и после още една. Бульонът беше тъмен, първичен. Изпичането на кокалите беше добавило изненадваща плътност и дълбочина.

— Беше права — каза той. — Но ти, разбира се, си го знаеш.

После тя извади от кошницата и белия трюфел, но той я спря:

— Хайде да не го хабим, а? Да го запазим за утре. Ако Папа̀ реши да хапне с нас.

— Тогава това — каза тя, извади двата омара и ги постави на масата близо до купата. Те ухаеха на океан. — Сега затвори очи и пак опитай!

Бульонът изведнъж започна да ухае на омари, сякаш те бяха наистина част от него.

— Умно момиче! — отбеляза с усмивка той.

— Омари, прясна сметана, естрагон и дребен лук? — погледна го въпросително тя.

— Омар с естрагонов крем?

— И телешки бульон. Приготвянето? Но не чрез варене, твърде обикновено е. Печенето пък изсушава.

— Fricassée dʼhomard à la creme dʼestragon — „Фрикасе с омари в крем с естрагон“.

— Фрикасе, наистина! И кръстено „А ла мадам Делфин Дафи Ескофие“, нали?

— Ще продаде много книги — отбеляза Бобо, грабна писалка и хартия и започна да пише.

— Много добре — каза тя. — Запиши и това: „Когато става въпрос за готвене на омари, трябва първо да отворите бутилка от най-хубавото шампанско, което можете да намерите. Лично аз предпочитам «Моет»“.

С тези думи Сабин отля от шампанското, което бяха донесли, в една стъклена купа и без никакво колебание хвърли бунтуващите се омари в нея с главата напред.

— „Задръжте омарите в шампанското, докато се замаят напълно, така че да не усетят настъпването на смъртта си.“

— Цяла бутилка?

— Така каза той.

Двамата се загледаха в омарите, които постепенно започнаха да се успокояват. Сабин включи фурната на висока температура и продължи да диктува:

— „Сега трябва да си зададете един ключов въпрос: чувствителен човек ли сте или звяр като мен? Ако сте звяр, можете просто да разрежете омарите през средата, без изобщо да се замисляте.“

— Но това е абсурдно! Как иначе ще направиш фрикасе от тях, ако не ги разрежеш на две?

— Можеш да ги сложиш във фурната, докато окончателно не спрат да помръдват.

— Никой няма да си играе с такива неща.

Тя хвърли омарите във фурната и затвори с трясък вратичката.

— Ще се препекат.

— Съвсем добре ще са си.

Бобо наля по малко моет от купата в двата буркана от мармалад.

— За Папа̀!

— Сълзите на омарите — отбеляза Сабин и погледна часовника си. Не беше хапвала нищичко. Освен това й се пушеше, но не тук. Не и в кухнята.

— Останалото би трябвало да е лесно — каза Бобо. — Накълцайте естрагона и лука. Затоплете масло в един тиган. Запържете леко. Добавете почистените от черупките опашки и прясната сметана. Покрийте и оставете на бавен огън 10 минути.

— Та дори и домакиня да може да го направи?

— Даже ти. Може да влезе в менюто още за следващата седмица — „Едно блюдо с много любов от един Ескофие към друг“. Можем да започнем с бъркани яйца, сервирани в черупките им с хайвер от есетра, последвани от порция гълъб с грах. Гълъбът ще бъде интересна добавка. После ще завършим просто с диви ягоди, сервирани със сирене „Бри“, което е било напръскано със захаросана лавандула и мед. Освежаващ финал, а не тежък. По този начин двамата влюбени все още ще имат енергия един за друг.

Сабин извади омарите от фурната. Разцепи ги на две. Накълца подправките. Бобо й наля втора чаша шампанско от купата.

— Той може да отрече, че е писал това тук.

— Ние ще настояваме.

— Ако не е искал да създаде блюдо за съпругата си, може да си е имал лични причини.

Бобо отпи голяма глътка от шампанското си и отбеляза:

— Това е просто романтична история, нали? Че е създал последното си блюдо в чест на съпругата си, за която е бил женен повече от шейсет години?

— Да, но е само история.

— Често историята е единственото, от което има нужда.

Горе в стаята си Ескофие все още работеше. Ръцете му трепереха толкова силно, че дланите му, бюрото му и маншетите на изрядно изгладената му риза бяха станали целите в мастилени петна. Той едва успяваше да си разчете написаното, но въпреки всичко пишеше бясно.

„Това е много трудно ястие. Не позволявайте на привидно простите съставки да ви заблудят! Картофи. Краве масло. Сметана. Всяка съставка трябва да бъда съчетана с другата по конкретен начин така, както препоръчва рецептата. Всеки избор, който направите, всяка стъпка, която промените, ще се отразят на способността ви да промените обикновеното в необикновено. Но трябва да бъдете храбри. Нямате право да се предавате. Това е блюдо на тихите чудеса. Трябва да вярвате в тях!“

Пишеше толкова бързо, че ръката му започна да се схваща. Налагаше му се да бърза. В крайна сметка мадам Ескофие чакаше.

Огюст Ескофие — живот в рецепти

Черешов юбилей

Никога не забравяйте да изберете човека, който ще наследи вашата кухня. Обучете го добре и го задръжте на всяка цена. Пожарът в хотел „Карлтън“ ме накара да осъзная този факт. Макар вече да бях на възраст за пенсиониране, отказвах да го приема.

Пожарът дойде неочаквано, през кухненския асансьор, и за броени минути стигна до четвъртия и петия етаж. Има множество версии за избухването му. В този момент аз не бях в кухнята, а отивах към апартамента си за среща с един издател. Голяма част от гостите на хотела се преобличаха за вечеря и бяха в различни етапи на събличане. Някои бяха дори във ваната.

Когато огънят плъзна нагоре по шахтата и на асансьора, подът под краката ми се подпали и започна да пуши. Когато вратите се отвориха и аз хукнах по коридора, единственото, което вече се виждаше, беше пушек. Чух около себе си писъци и молитви. Пушекът бе навсякъде, а асансьорът, от който току-що бях излязъл, избухна в пламъци.

— Идвайте с мен! — започнах да крещя аз. — Хайде, излизайте! — Много по-лесно от гостите можех да намеря пожарния изход, защото го знаех къде е. — Хванете ме за ръка! Хванете се!

И те го направиха. Аз хванах ръката на жената до мен, тя хвана ръката на следващия човек и така, един по един, оформихме верига — някои от нас облечени, други голи, но всички държащи се един за друг. Втурнахме се в надпревара с пламъците. Докато вървяхме, аз отварях всяка врата, покрай която минавахме, и крещях:

— Следвайте ме! Следвайте гласа ми!

И после внезапно си помислих: „Къде е Фини?“.

Актьорът от Бродуей Джеймсън Лий Фини беше много приятен човек. Бе дошъл в Европа на почивка и планираше да си тръгне след седмица, за да се събере с бъдещата си съпруга в Америка. Много често се появяваше в ресторанта ни и никога не пропускаше да ми направи комплимент за рибата, особено за морския език. Обожаваше го.

Американците могат да проявяват ентусиазъм за много неща, в това число и рибата.

— Мосю Фини?

Той не отговаряше, въпреки че го бях видял да се насочва към стаята си, за да се преоблече за вечеря, точно преди да вляза в асансьора.

Когато най-сетне успях да бутна вратата към пожарния изход, студеният нощен въздух избута дима назад. Не виждах никъде Джеймсън. Коридорът беше почернял от пушек, но аз много добре знаех къде е стаята му — през три врати от моята. Поех си дълбоко дъх и се втурнах за него. Вратата му не беше заключена. Влетях в стаята му.

— Фини?

Нищо. Внезапно огънят се уви около касата на вратата.

— Мосю Фини?

Никакъв отговор. Дробовете ми започнаха да се пълнят с пушек. Издърпах си едно одеяло от леглото. Видях вратата на банята.

Спомням си как си казах, че трябва да я отворя. Но огънят внезапно нахлу в стаята. Увих се с одеялото и хукнах към коридора. Одеялото гореше. Огънят се стичаше по стените като вода.

— Фини?

Бягах. Бягах колкото сили имах, а в края на коридора хвърлих одеялото и се втурнах през отворената врата на пожарния изход.

Гостите все още стояха на покрива. В капан. Огънят вече бе успял да изгори два етажа под нас. Погледнах над ръба — от един балкон беше увиснала гола жена. Един етаж по-надолу мъж, увит в хавлиена кърпа, се канеше да скочи на улицата.

Единственото спасение за нас бе да скочим на покрива на съседната сграда — Кралският театър, а после да минем през неговия пожарен изход и да излезем на улицата.

— Скачайте! — извиках. — Всички да скачат отсреща!

Никой не помръдна.

— Последвайте ме!

Събух си обувките и скочих към съседния покрив. После се обърнах, разтворих ръце и извиках:

— Хайде, елате! Ще ви хвана!

Един по един гостите започнаха да скачат в нощта, в обятията ми и към безопасността. Някои от тях едва не ме поваляха назад, но това нямаше значение. Важното е, че всички бяхме спасени.

Под зловещия блясък на пламъците всички започнахме да ръкопляскаме. Радостни. Изпълнени с облекчение.

Опитах се да мисля за Фини. Той е в безопасност. Спасен е.

Моментът беше толкова трогателен и толкова драматичен, че никога няма да го забравя.

— Последвайте ме!

Скоро на мястото на пожара се появиха двеста и петдесет пожарникари и двайсет и пет инженера. Кухнята ми беше наводнена, въпреки че ресторантът бе останал незасегнат. Докато пожарникарите работеха над нас, потушавайки пламъците, моят екип се отправи към кухнята. В един часа през нощта пресата ни завари на работа, да спасяваме каквото може да се спаси. Щетите бяха големи, възлизаха най-малко на два милиона франка.

Доколкото разбирам, съм бил запитан какво мисля за пожара. Обаче аз изобщо не си спомням някой да ме е питал.

„Какво очаквате? — бях цитиран да казвам. — През дванайсетте години, откакто работя в този хотел, съм изпекъл толкова много пилета, че може би те най-накрая са решили да ми отмъстят и да ме изпекат жив. Но успяха единствено да опърлят крилата ми.“

Спомням си, че всички стояхме насред кухнята и се смеехме. Но се старая да не мисля за това.

Въпреки щетите отворихме наново само след седмица. Първото ни меню включваше „Морски език «Коклен»“, любимото блюдо на Джеймсън Пий Фини. Той обожаваше риба. Откриха го във ваната му, гол. Тялото му е било изгорено до неузнаваемост.

Често си го представям парализиран от страх, очаквайки да бъде спасен.

Беше време да предам поста си.

И така, аз обучих Ба. Истинското му име беше Нгуен Синх Кунг — „Завършеният“, както казваше самият той, че означава на виетнамски, въпреки че всички го наричаха Ба. Той беше крехък млад човек, с добро сърце, интелигентен и много учтив. Грижеше се за бедните, точно като мен. Когато го забелязах за първи път, той беше още мияч на чинии. Често изпращаше обратно в кухнята големи недокоснати парчета месо, за да бъдат обработени наново и спасени.

Когато го запитах защо го прави, той каза: „Такива неща не трябва да бъдат хвърляни. Могат да бъдат давани на бедните“.

Той все още не знаеше за нашата десетилетна съвместна работа с добрите сестри, за „Пилаф с пъдпъдък а ла Малките сестри на бедните“ и за техните галавечери.

Ба имаше сърце на майстор готвач, въпреки че повечето готвачи просто биха пренаредили месото, за да го върнат обратно в чинията и да го сервират на друг.

— Скъпи ми млади приятелю — казах му аз, — моля те да ме чуеш. Остави засега настрани своите революционни идеи, а аз ще те науча на изкуството на готвенето, което ще ти донесе много пари. Съгласен ли си?

Той остана при мен четири години. Мислех, че ще остане завинаги.

Френският му беше много добър. Беше толкова лоялен на езика ни, че той и годеницата му, дизайнерката Мари Бриер, пишеха страстни статии, в които критикуваха използването на английски думи от френските спортни журналисти. Изискваха от премиера Реймон Поанкаре да обяви извън закона всички думи, заимствани от английския език. Не можех да не се съглася с тях.

Прекарвахме множество приятни следобеди в усъвършенстването на сладкарското изкуство. Сладкишите бяха негова страст. Повече краве масло, по-малко краве масло, един вид брашно или друг — той имаше ума на химик и с радост прекарваше часове наред в работа по създаването на перфектната коричка. Беше изключително прецизен човек.

Сега съм убеден, че пожарът нямаше да избухне, ако Ба беше там. А дори и да беше избухнал, той щеше да отвори вратата на онази баня. Въпреки крехкия си вид Ба беше много безстрашен.

За жалост една вечер, след като работата в кухнята приключи, Ба се появи в моята канцелария, за да си подаде оставката. Французите били свалили от трона императора на Виетнам — Дюй Тан. Почувствах се така, сякаш самият аз бях предал Ба.

— Време е, приятелю — каза той. — Сбогом! — Целуна ме и по двете бузи. — Надявам се някой ден моят народ да започне да ме нарича Хо Ши Мин — Носителят на светлината.

Не знаех какво да кажа.

През онази нощ, когато Ба излезе завинаги от кухнята ми, аз имах същото чувство, което ме бе изпълнило и в нощта на пожара — чувство на безпомощност.

— Последвай ме — казах, но той вече бе излязъл през вратата и не ме чу.

По-късно ми казаха, че Ба сменил името си на Нгуен Ай Куок, т.е. „Нгуен Патриота“, и го тикнали в затвора, докато накрая не починал от туберкулоза.

И макар че тази информация бе дошла от френски правителствен източник на ниско ниво, което автоматично я прави подозрителна, пак ми причини много болка. Ако това е вярно, значи този мил и добър човек е починал, без да успее да стане „Носител на светлината“ за своя народ, без да остави своето наследство на света.

„Последвай ме.“

Де да ме беше чул! Не всеки човек би могъл да остави следа на този свят, но Ба щеше да го направи. Той имаше тези качества. Беше роден водач. Но сега ще бъде забравен, което е много тъжно.

По света цари голяма забрава. Моят „Черешов юбилей“ е един ярък пример за това.

И макар че всеки, който яде от това блюдо, винаги ще си спомня за великата кралица Виктория, нейния юбилей и че най-много е обичала череши, истината е, че рецептата не съдържа никакъв сладолед. Никога не е съдържала. Ако имаше сладолед, блюдото нямаше да бъде възприето толкова бързо от самата кралица като символ на нейния дух като монарх. Защото тя се наслаждаваше на пищността на черешите, на тяхната тъмна сладост. По природа черешите са еротични плодове — черешата не ви ли напомня за тъмния плод на жената? Този факт обаче не успя да убегне на кралицата. И затова тя започна да го лапа лакомо. Беше сложна жена.

Затова е много важно рецептата да бъде разбрана правилно. А тя гласи следното:

Сварете на тих огън черешите с костилките в захарен сироп. Прецедете. Поставете ги в златна купа, която трябва да бъде най-малко четиринайсет карата, и редуцирайте сиропа, като го сгъстите с житно нишесте, разредено със студена вода. Добавете към сиропа топъл кирш и залейте с него черешите. Отдръпнете се. Запалете.

Както сами разбирате, сладоледът би бил обида за подобно блюдо. За нещастие някои издатели публикуват сладоледената версия като „истинската“ рецепта, а в някои крайни случаи дори забравят да споменат името ми.

Ето затова е много трудно да оставиш след себе си наследство на света. Дори сега, докато пиша тези редове, си мисля, че ако тази книга не влезе при издателя, преди да умра, много лесно може да попадне в ръцете на хора, на които може да им се прииска да си присвоят мислите ми или да ги променят. Може би точно тази глава да не съдържа Ба. Или пък може да включва Ба, но не и „Черешовия юбилей“, защото издателят ще се притесни, че е надникнал в тайния живот на една кралица. Или може просто да забрави да включи цялата глава.

Забрава. Напоследък всички забравят.

И отново германците.

Единственият начин да се противопоставиш на забравата е като готвиш. Едно добре приготвено блюдо внася красота, дълбочина и многообразие в живота. Храната е едно прекрасно вълшебство, а да повярваш във вълшебствата и да ги създаваш, е ключов и изключително необходим акт.

И така. Мълчаливо. Гответе.