Никол М. Келби
Бели трюфели през зимата (18)

Осемнадесета глава

Всички продукти бяха подредени върху кобалтовосините плочки на плота. Върху тази основа и на фона на слънчогледовожълтите стени така аранжираните съставки приличаха на натюрморт — картина на Вермеер — розовите телешки крака, скелети от кокошки носачки, все още с главите, дребни обелени моркови, млади перлени стръкове праз, омекнала стара целина, бели глави лук, напълнени с карамфил, стрък мащерка, доста наперена връзка магданоз и един самотен дафинов лист.

— Бульон ли ще правим?

— Да, разбира се. Папа̀ спомена, че у вас няма нито грам.

В кухнята нямаше нищо друго освен един стол. Сабин приседна. Изхлузи червените си обувки. Очевидно сега нямаше нужда от тях.

— Мислех, че ще вечеряме — каза.

Пот-о-фето къкреше тихо върху печката. Сочни печени меса, сладкият аромат на карамелизирана зелка, мрачната нотка на чесъна — тя беше толкова гладна, че чак главата я заболя. Сосът от хрян беше сипан в сребърна купа. Тя бръкна в него с пръст, опита и обяви:

— Още хрян и още една щипка сол!

Бобо се смръщи, но все пак опита и той. За съжаление тя беше напълно права. Сабин настърга още хрян и добави още мъничко сол.

Горе на площадката прозорците бяха леко отворени. Нощният въздух, който нахлуваше през тях, беше хладен и уханен — соленият мирис на океана, смесен с парфюма на лавандулата, която растеше в процепите на близките скали. В далечината се чуваше и музиката от оркестъра на хотел „Гранд“. Свиреха валс след валс, на чийто фон самотната луна осветяваше малката кръгла масичка, подредена елегантно с кристал и сребро. Свещите бяха запалени. Восъкът им капеше върху сивата ленена покривка. Сложените в саксии червени и зелени зелки събираха прах.

Всичко тук събираше прах.

— Съвсем скоро ще стане — съобщи Бобо и подаде на Сабин чиста готварска престилка. — Ето. Но може да ти се наложи да навиеш ръкавите.

Тя ги нави, но и това не помогна. Престилката й стигаше до коленете. С тази престилка и босите си крака тя приличаше на изгубило се дете.

— Косата ти — кимна Бобо и направи движение с ръка, което Сабин прие като подсказване, че трябва да си вдигне косата на кок.

— Нямам фиби.

— Може ли?

— Не — гласеше отговорът. Тя бе посветила твърде много време за накъдрянето на косата си, за да му позволи да я развали.

— Няма да ти направя нищо — каза той, събра дългата червена коса на Сабин и я зави ловко така, сякаш беше изтъркано въже, а после я завърза на възел в горната част на главата й. — Ще стои.

Възелът се килна на една страна.

— Така изглеждам още по-крива — промърмори тя.

— Вярно е. Но не можеш да готвиш с тази коса навсякъде.

Да готвя ли?

Нещата не вървяха така, както се бе надявала Сабин.

— Мадам ме предупреди, че си доста странен, но вече виждам, че изобщо не си странен, а по-скоро безстрашен в глупостта си.

Той й подаде голям готварски нож.

— Удивително безстрашен в глупостта си — повтори тя.

— Обезкости телешкия кокал, а после натроши кокала на колкото е възможно по-малки парченца.

Сабин остави ножа и започна да развързва възела на косата си.

— Косата ти — каза той.

— Изглеждам абсурдно.

— Това е, защото не работиш. Един майстор готвач трябва винаги да работи.

Той нави и завърза наново косата й, а после съблече най-доброто си сако, нави ръкавите си и грабна друг готварски нож от окачените над него. След това напълни със студена вода една голяма тенджера.

— Какво чакаш? — попита я меко. — Хайде, измий си ръцете и побързай с този кокал.

— Ама ние наистина ли ще готвим?

— Не и докато не си измиеш ръцете.

Имаше същия поглед, с който се сдобиваше Ескофие, когато ставаше въпрос за готвене — онзи „налудничав пламък“, както го наричаше Сабин. Тя осъзна, че ако иска да яде, приготвянето на този велик бульон става наложително. Внезапно се сети за мадам Ескофие. Този Папа̀ трябва да я е подлудявал на младини. Изми си ръцете и изряза внимателно крехкото телешко месо, отделяйки го от кокала. Беше меко. Изобщо не миришеше на месо, а на трева и сметана.

— Много добро телешко, нали? — попита Бобо.

— Ще бъде смазано.

— Какво искаш да кажеш?

— Твърде крехко е за бульон.

— Това е телешко — отсече той. — Добро си е.

— Твърде нежно.

— Това е телешки бульон.

— Кафяв телешки бульон. Видът на телешкото, което се използва за бульона, е много важен.

— Виж какво, аз съм ученик на Ескофие и главен готвач на…

— Много се радвам за теб, но един толкова лек бульон не може да има душа!

— Целта е да стане неутрален на вкус.

— Тогава защо го правим?

— Не можем да сварим пъдпъдък без него.

— Пъдпъдък ли ще варим?

— Не в това е въпросът. Никоя кухня не може да бъде пълна без телешки бульон!

— Ти имаш ли си телешки бульон в тази кухня? А съседът ти?

— Това е базата на всички сосове. Добавя изящност. Вкус. Ескофие не ти ли е казвал теорията си за петте вкуса? Доказал я е един японски химик и я нарекъл „умами“, което ще рече „прелест“.

— Но ако бульонът е неутрален, тогава е много работа за нищо, защото нещо неутрално не може да има изящен вкус. То има просто неутрален вкус.

— Но бульонът изважда наяве самият вкус на храната!

— Освен ако не е магия, в което няма никакъв смисъл.

— Базира се на идеята на Бриа-Саварен за озмазомата, която Ескофие доразработи. Велико откритие!

— Безсмислено.

— Ескофие смята, че не е.

— Вчера не ми заприлича на овца, която сляпо следва стадото, но очевидно съм се лъгала.

И въпреки това Сабин започна да реже кокалите, по-скоро да ги кълца. Из кухнята се разхвърчаха дребни костици. Бобо пое ножа от ръката й и попита:

— Ти не знаеш ли как се използва нож?

— Не е достатъчно остър.

— Ето, обърни внимание!

И той хвана здраво ножа и започна да реже кокала на малки парченца. Ножът наистина беше тъп — кокалчетата му побеляха от натискане, но въпреки това имаше силата и умението да се справи с него.

— Целта ни е да направим бульона колкото е възможно по-желиран, затова трябва да оголим костния мозък, без да чупим кокалите.

— Аз съвсем искрено се надявах, че ще вечеряме.

— Моля те, завържи целината около праза.

Тя погледна към целината, после към Бобо и отсече:

— Не!

— Възрастта на целината няма да навреди на бульона. Телешкият бульон никога не може да стане така бистър като говеждия, така че не се тревожи, ако този не стане така прозрачен както другите бульони, които си правила.

— А сега ти ме чуй! Нито ще завързвам целината около праза, нито ще я кълцам, нито ще я слагам в тенджера!

— Повтарям, че няма защо да се притесняваш. После ще извадим целината. Тя просто ще придаде на бульона допълнителен нюанс.

— Приятна вечер — каза тя и разкопча готварската си престилка.

— Приемаш свежестта на тази целина твърде на сериозно, на което се възхищавам, но…

Тя му подаде престилката и отсече:

— Тръгвам си!

— Ама защо? Целината…

— Това няма значение за никой друг освен за теб. През тази седмица мога да спя само три часа на нощ. А утре, въпреки че е понеделник и е единственият ден, в който ми се полага почивка, пак няма да мога да спя повече от три часа, защото мадам и мосю умират и защото аз съм единственият човек в тази къща — с изключение на една нахална медицинска сестра и невежата прислужница, — който се грижи за това домакинство. А в края на седмицата Вила Фернан пак ще се напълни с гладни, пищящи, спорещи, объркани членове на огромното съсипано от скръб семейство, които ще очакват от мен да бъда навсякъде едновременно. Затова не желая да готвя. Дойдох просто да хапна!

Двамата стояха в кухнята, гледайки се неловко, незнаещи какво повече да си кажат, притеснени, че са разкрили пред другия свои черти, които не бяха планирали да показват. Тишината се изпълни с мелодията на поредния валс, изпълняван от оркестъра в хотел „Гранд“.

— Защо си останала във Вила Фернан? — попита внезапно той.

Въпросът я изненада. Тя можеше и да си тръгне от там — по едно време наистина възнамеряваше да напусне. Баща й щеше да се ядоса, но той и без това си беше винаги ядосан, така че една причина в повече нямаше никакво значение. Но някак си не събра сили.

— Не знам. Може би просто защото няма къде другаде да отида.

— Или си се привързала към тях.

— Те не ми плащат много добре.

— Значи си се привързала към тях. И към мен.

— Много си арогантен!

— Така е. Но кухнята във Вила Фернан има нужда от телешки бульон, така че какво възнамеряваш да правиш?

Твърде изморена, за да продължава да стои на крака, Сабин приседна обратно на стола и започна да си обува обувките.

— Не можеш да си тръгнеш сега — каза Бобо.

— Мога. И си тръгвам — отговори тя, но не помръдна.

— Защо?

— Как защо? Нямаш представа, нали? Може би това е причината, поради която, въпреки че не си никак за изхвърляне, си останал стар и неженен.

— Аз съм стар?

— Да.

— Не съм забелязал.

— Защото непрекъснато готвиш. Дай да ти видя ръцете!

Той й поднесе ръцете си, както би сторило малко дете. Сабин ги огледа.

— Виж ги само колко зачервени и загрубели са! — отбеляза. После ги поднесе към устните си. За миг той си помисли, че тя ще ги целуне и тя се досети какво си помисли той, но само ги помириса. — Лук, чесън, праз.

— А твоите?

Тя му ги поднесе и изрече:

— Същите.

Той пое ръцете й в своите и се усмихна. После ги целуна, бавно и нежно. Те изобщо не приличаха на ръце на готвачка. Целуваше ги толкова дълго, че тя започна да си мисли, че иска да я засрами. Но тя не се засрамваше лесно. Просто й стана весело.

— Честно да ти кажа, не съм много изненадана, че още си нямаш съпруга.

— Може да съм имал и тя да е избягала.

— Би било възможно. След като единственото, за което говориш, е храна.

С тези думи тя си измъкна ръцете от неговите и започна да развързва косата си, но той я хвана за китката.

— А ти? Ти не мечтаеш ли за храна? — попита.

— Не — каза тя и си беше самата истина, но изведнъж се усети като лъжа.

— Тогава съм прекрачил границите — каза той. — Прости ми!

Целуна още веднъж ръката й, но този път така, както мъж би целунал ръка на старата си самотна леля. А после я пусна.

Тя забеляза, че той също е много уморен. Допускаше, че краката го болят — защото нейните я боляха много. През цялото време да трябва да стоиш прав… Гърбът също бе започнал да я боли постоянно. По-късият й крак често пулсираше от болка така, че не можеше да спи, дори и да разполагаше с време. Забеляза, че мадам Ескофие е права — той действително имаше очите на циганин. Напоследък Монте Карло започна да се наводнява с цигани. Бегълци. Ако зависеше от германците, всички цигани щяха да бъдат мъртви. Ако не сега, съвсем скоро.

— Не знаеш ли, че извън тази кухня има цял един друг свят? — попита тя.

— Да. И той е ужасно място. Когато готвим, сме в досег със съвършенството — можем да го създадем, да видим и докоснем. Ние сме като богове. Как е възможно да не мечтаеш за свой собствен, личен рай?

Оркестърът в хотел „Гранд“ беше започнал да свири валс от Шопен. Това я накара да се чувства като в американски филм. Светът около тях изведнъж стана черно-бял. По лицето му се плъзна лека усмивка, подобна на тънка струйка дим. Тя предположи, че сега му се иска да е обратно в онази своя кухня в хотела, където всичко е перфектно и в перфектен ред, в неговия рай. А не тук, с нея, сред прахоляка. Изведнъж се изпълни с огромно съжаление към мадам Ескофие.

— В твоя рай не е ли много самотно? — попита го Сабин.

— Ескофие казва, че ми липсва известна доза почтеност.

— А ти какво казваш?

— Има някои жени, но…

— Но?

Далечният оркестър млъкна.

— Трябва да тръгвам.

Къкрещото пот-о-фе, прясно изпеченият хляб с маслини и розмарин, соленият въздух на океана, примесен с аромата на лавандула от градината — всичко беше толкова обещаващо… Двамата заоглеждаха един друг лицата си, търсейки лъжи, истина, някакъв проблясък, искра.

— Остани.

— Ще ми разбиеш сърцето.

— И ти ще разбиеш моето. Такава е човешката орис, както и прошката.

И после той я целуна — тихо, безмълвно.

Сабин метна отново готварската престилка и уви отпуснатата целина около младите стръкчета праз. Бобо сложи телешките кокали в дълбока тенджера, за да се сварят.

— Първо ги запечи — обади се тя.

— Но Ескофие…

— Той не е тук. Ако първо ги запечеш, ще се сдобият с карамелизиран вкус. Моля те, не се дръж като овца!

Сабин пое тенджерата от ръцете му, включи фурната и изля водата.

— Мислех, че не знаеш как се приготвя бульон.

— Знам как се приготвя, но по начина на баба ми. Готвенето на домакините също е много добро.

С тези думи тя натри със зехтин кокалите, месото, морковите, праза и лука. Сложи всичко в голяма тава. Пъхна тавата в печката.

— Ще изгорят.

— Ще се сдобият с кафява коричка.

— Вкусът ще стане много натрапчив.

— Но ще има вкус! След като се запекат, ще ги покрием със студена вода и тогава ще ги оставим да къкрят. Всичко ще бъде наред, не се притеснявай! Ескофие ще получи мечтания си бульон!

— Сега работи върху ново блюдо, нали? Днес го видях — пак има онзи поглед, с който се сдобива, когато твори ново блюдо. Един особен, отнесен поглед.

Сабин нямаше никаква представа дали това е вярно или не, но тази новина я зарадва. Отговори така, както би отговорила и в двата случая:

— Да. Работи върху ново блюдо, посветено на мадам. Ти също можеш да помогнеш. Мисля, че ще му трябва омар. И руски хайвер. И трюфели от Италия — били много добри, само дето не зная защо. Сигурна съм, че няма да ти е трудно да вземеш всичко това от хотела, нали така?

— А аз защо си мисля, че си измисляш?

— Предположението беше твое, не мое.

— Напълно вярно. Е, много добре тогава. Какво мислиш за гъшия дроб? Това е неговата Света троица, в края на краищата — трюфели, хайвер и гъши дроб!

— Не съм много сигурна за гъшия дроб. Казвал ли ти е, че някога е правил от него даже сладолед?

— Ако успееш да избегнеш цвета, тлъстината би придала интересен…

— Но какво ви е сбъркано на вас, мъжете, за бога?! — провикна се тя. — Разбира се, че няма да придаде нищо! Гъшият дроб е дроб на гъска! Той не е сладолед!

— Но с диви къпини за аромат… Тръпчивостта, почти лимонената киселина на този плод би могъл да предостави баланс за наситения вкус на гъшия дроб. Мисля, че би било прекрасно!

— Нищо подобно! Виж диви ягоди или белгийски шоколад — това вече е нещо друго. Това е десерт. Но не гъши дроб! Никога дроб! Моля те, не поощрявай никого да прави сладолед от гъши дроб!

— Много добре, мадмоазел. И какво друго има в списъка ти с покупки за Папа̀?

— Много шампанско. И кутии „Лъки Страйк“.

— „Лъки Страйк“ ли? Но Папа̀ не пуши!

— Въпреки това са необходими.

— Опитва се да измисли яхния от цигари?

— Не мога да ти кажа със сигурност. Знаеш, че творците са много потайни. Но, от друга страна, спокойно бихме могли да приемем, че щом е възможно да се направи сладолед от гъши дроб, тютюнът пък би си вървял отлично с филе от еленско месо. Или може да се добави към лозовите клонки при опушване на есетра. Във всеки случай ще имаме нужда от доста стекове „Лъки Страйк“. Както знаеш, Папа̀ е велик експериментатор.

— „Лъки Страйк“ са марката цигари, които ти пушиш, нали?

— Ами да. Какво щастливо съвпадение, не мислиш ли?

Тя отиде до печката и вдигна капака на съда, който съдържаше пот-о-фето. Костен мозък, ребра, хляб и вино.

— Време е да вечеряме. Колко часа трябва да къкри телешкият бульон, след като кокалите са били запечени?

— Седем-осем часа.

Тя погледна часовника си и отбеляза:

— Чудесно, докъм два през нощта. Тъкмо навреме за вечерната напитка на Папа̀.

— Както отбеляза вече, щастливо съвпадение. И после той пак я целуна, и тя него.

— Много си красива.

— Знам.

И така, докато телешките кокали губеха бледостта си и се сдобиваха с карамеленокафяв цвят, восъчните свещи на площадката на горния етаж се разтопиха напълно, покривайки основите на сребърните свещници и втвърдявайки се върху сивата ленена покривка. Догоряха си съвсем сами. Зелките увехнаха. Бобо постла едно старо одеяло от агнешка вълна върху пода на кухнята. Беше кремаво, а не сиво, но беше много меко. В крайна сметка кокалите във фурната трябваше да бъдат наблюдавани, за да не изгорят. Вместо финия порцелан, кристала и среброто, които бе взел назаем от хотела, той подреди върху одеялото вилици и лъжици от различни комплекти, извади две кафеени чаши за виното и най-малко нащърбените чинии, които успя да открие в шкафа си.

— Аз ще сипя — каза.

За нея той сложи в чинията по едно парче и от гърдите, и от пилето, а до тях подреди едно парче зеле, един картоф и най-малката ряпа, която Сабин някога бе виждала. В неговата чиния имаше няколко ребра, салам, пилешки крака и бутчета и стабилна порция зеле и картофи. Тя пое двете чинии от ръцете му и ги върна обратно в тенджерата, но не започна да сипва наново от яхнията. Вместо това постави цялата тенджера върху малък железен триножник в центъра на одеялото. Той наля виното. Тя изключи лампите. Пламъците от фурната осветяваха стаята в синьо — все едно вечеряха под лазурносиньото небе на някой самотен рай. И двамата бяха все още облечени с белите колосани готварски престилки. Тя грабна с пръсти един кокал. Той отчупи крайчето на хляба.

— Бриа-Саварен е казал: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си“.

Бобо пое от нея големия кокал и размаза костния мозък върху топлия хляб. Тежестта на мазнината му, земният му аромат и богатата му масленост се разтопиха леко и се смесиха с розмарина и маслините, с които той бе омесил багетите.

Той й подаде хапката. Първата хапка и за първи път този вкус — макар само един поглед да му бе напълно достатъчен, за да разбере какъв ще бъде вкусът.

Когато тя сложи хапката в устата си, богатият вкус на костния мозък я накара да се засмее от удоволствие. И този път вече наистина развърза червената си коса — тя падна бавно по раменете й. За Бобо синьото на очите й беше като синьото небе за птиците. Това бе единственото, което виждаше — повече от това не му трябваше. После тя му подаде хапка хляб с костен мозък и пое с целувка трохите от устните му.

Пилешки бутчета, говежди ребра — ядяха храната с пръсти, топвайки всяка хапка в соса от хрян, хранейки се ненаситно един друг. Смеейки се. Навиха зелевите листа и ги загризаха като маймуни. Изядоха златистите картофи като ябълки. Така до момента, в който се заеха отново с приготвянето на бульона, когато извадиха печените телешки кокали от печката, сложиха ги обратно в тенджерата и я напълниха с достатъчно студена вода, за да могат да къкрят бавно, техните собствени крака вече не изпитваха болка, ходилата им се чувстваха така, сякаш могат да издържат тежестта на костите им още един ден. И миришеха на чесън и вино.

— Благодаря ти, майсторе! — каза той.

— Благодаря ти, майсторе! — каза тя.

Тя отвори шкафа му за сирене и извади оттам парче полутечен камамбер. Покри го с шепа бели малини, които той сушеше в един гевгир до мивката. Бобо отвори бутилка портвайн.

Чиниите можеха да почакат. Двамата приседнаха на задното стълбище на високата тясна къща и се загледаха към светлините на стръмния град Монте Карло и към безбрежното море. Въздухът беше хладен, сиренето и малините бяха наситени и тръпчиви, портвайнът беше неизказано сложен с вълна след вълна пикантни череши, прегорял карамел и див мед.

— Тъмнината се усеща толкова синя, сякаш летя — каза той и я прегърна.

— Твърде много приказваш — каза тя и го целуна.

На следващия ден във Вила Фернан отново започнаха да пристигат пратки от Мистър Буутс. В първия колет имаше диви ягоди, шоколад, стриди, шампанско и стекче „Лъки Страйк“.

— Откъде познавате Бобо? — обърна се Сабин с въпрос към Ескофие.

— Беше оставен на килимчето на прага ми, когато бях момче. И после аз му дадох занаят.

— Това ваше килимче трябва да е било много интересно!

Огюст Ескофие — живот в рецепти

Филе от морски език „Рашел“

Да кръщаваш блюдо на някого, не е никак лесна задача. Това е изкуство, съчетаващо изричането на непоносими истини и химията на спомените, която може да осигури само добрата кухня. Някои блюда разкриват вътрешните чувства на готвача към получателя, а това невинаги е желателно. Други блюда не успяват да покажат огромната любов, която изпитва готвачът, което пък е обидно. Трети блюда се кръщават на определени хора, само защото готвачът ги е приготвил веднъж за тях — дали въпросните личности са харесали блюдата или не, няма значение. Понякога блюдата се кръщават така, че да носят пари — и само толкова. Кръщаването на блюда може да бъде изключително печеливша бизнес практика. А някои блюда са родени просто от удобство — обикновено те са най-добрите.

Например, ако шуреят ви е опитен рибар и ви дава много повече писия, или морски език, както още я наричат, отколкото можете да продадете за седмицата, то тогава няма начин да не създадете ястие като „Филе от морски език «Рашел»“. Кръстено на прочутата драматична актриса от швейцарски произход, това блюдо се оказа забележителен успех, ястие, което със сигурност ще издържи проверката на времето. Приготвянето му е от най-простите. Сложете върху всяко рибно филе една супена лъжица рибна кайма — комбинация от ситно накълцана прясна риба, подправки и изсъхнал хляб, смесен със сметана и яйце, и четири резенчета трюфели. Свийте филето на ролце. Сварете. Залейте с бял винен сос. Гарнирайте всяко от ролцата с една супена лъжица фино нарязани трюфели и връхчета аспержи. Сервирайте.

Животът на мадмоазел Рашел е низ от лични триумфи. От дете, пеещо по улиците на Париж, тя се е превърнала в Божествената Сара на своето време. Тя беше истински герой, така че всеки сервитьор може да ниже историята й толкова елегантно, че чиниите с поръчки да хвърчат.

А това е от ключово значение. Независимо от това как точно блюдото е получило името си, най-важното е то да се продава добре.

Точно затова има стотици ястия и десерти, кръстени на Сара Бернар. Впрочем, ако към филето от морски език „Рашел“ добавите пюре от гъши дроб, получавате „Филе от морски език «Сара Бернар»“ — удобство, което при достатъчно спокойна вечер позволява на сервитьора да реди дълга и поетична история за двете актриси и за споделената им любов към морския език, и как това ги е свързало. Което, разбира се, не е вярно. Твърде съмнително е двете изобщо да са се познавали. Но това няма значение. Сервитьорът е длъжен да прави онова, което трябва да прави. Морският език не е риба, която издържа дълго.

Невероятните истории — те са фундаментът на всеки добър ресторант.

— Как е морският език тази вечер?

— Славен като самата мадмоазел Рашел! Божествен като мадмоазел Бернар! Доставиха ни го директно от лодките само преди няколко минути!

Може и да е замразен — това няма никакво значение. Важното е, че гостът на ресторанта ще го смята за пресен и славен. Той плаща за една история. Ако историята е разказана добре, с въображение, увереност и подходящото количество егоизъм и украси, значи е достатъчно достоверна. А за хората нещо, което е достатъчно достоверно, е повече от достатъчно.

Когато кръщавате блюдо на някого, целта ви трябва да бъде да създадете чрез него възможност за такава история, от която да позеленее от завист дори американският шоумен Финиъс Барнъм. Той беше неподражаем изпълнител на мистификации, безскрупулен лъжец и мечтател за благото на обществото — мъж със сърце на готвач.

Но е наложително да се знае, че кръщаването на блюдата си е съвсем сериозна работа, изискваща вземането под внимание на много неща.

Първо, не всеки се радва да има блюдо, кръстено на него. Карпачото например е кръстено на художника Виторе Карпачо поради удивителното сходство на цвета на тънко нарязания суров бифтек с червения цвят на неговите картини. Когато това блюдо получава името си, той вече е мъртъв, така че няма никакво значение.

От друга страна, креп сюзет е всъщност инцидент, при това международен инцидент. За негов създател претендира тогава четиринайсетгодишният помощник-сервитьор Анри Шарпентие, който приготвял десерт за крал Едуард, по времето все още Уелски принц, и неговата компаньонка за деня Сюзет. В мемоарите си „Живот а ла Анри“ сервитьорът пише: „Докато работех пред спиртника, напитките съвсем случайно пламнаха, докато ги наливах. Реших, че съм съсипал всичко. Принцът и приятелката му чакаха. Нямах време да започвам соса наново. Вкусих го. Тогава разбрах, че това е най-прелестната мелодия от сладки аромати, която някога съм опитвал“.

Глупости.

После същият твърди, че още в този момент бил решил да кръсти блюдото на принца, което, предвид женската природа на креповете, би било най-малкото недискретно. Момчето би било уволнено на мига. Но то обръща историята в своя полза.

„“Бихте ли променили името на „Креп Сюзет“? — попита Негово величество." Ето така беше роден и кръстен този десерт, който е толкова прелестен, че една хапка от него би превърнала и канибал в цивилизован гражданин. На следващия ден получих подарък от принца — пръстен с камък, панамена шапка и бастунче."

Приятна история, нали? Особено ми харесва онази част, дето блюдото би превърнало и канибал в цивилизован гражданин. Какъв художествен размах само! Чувате ли вече как тази история се разказва и преразказва от сервитьорите по света? И въпреки това дълбоко се съмнявам да е истина. Инцидентът всъщност се случи през 1895 година в „Кафе дьо Пари“, точно тук, в Монте Карло. И от опит знам, че това не е от онзи вид заведения, в който един прост помощник-сервитьор ще сервира на принц.

Но това няма значение. Защото това блюдо надали ще надживее и Сюзет, и мен.

Съставките са винаги от ключово значение. И макар че Скъпия Бърти обичаше креповете, свързването му с подобно женско блюдо би било крайно непристойно. Грешка е и когато съставките са твърде скромни. Например, крал Джордж V много обичаше американското кремовидно сирене „Филаделфия“, но не можеш да създадеш блюдо за крал със сирене! Би било изключително грубо. Затова променете името. Кажете, че сиренето идва от някой далечен остров отвъд бреговете на Исландия — никой не ходи дотам, нито си помисля да ходи. И това ще направи блюдото съвсем екзотично.

Сигурно ще се изненадате, когато разберете колко имена можете да измислите на подобна низша съставка и каква хубава цена можете да сложите на блюдото, ако измисленото име е сполучливо.

Същността на нашата професия е две части умение, една част продукти и една част лежердьомен — „лекота на ръката“. Англичаните я наричат „ловкост на ръцете“. Ако не сте наясно с тези факти, нямате място в кухнята.

Веднъж бях запитан какво мисля за самоубийството на Франсоа Вател, който се нанизал на меча си, защото корабът, който карал прясна пратка с морски език за банкета в чест на Луи XIV в Шато дьо Шантий, закъснял. Говори се, че имало две хиляди гладни гости. Било е голям проблем, няма спор. И въпреки това мигът на неговото поражение е бил и миг на неговия най-велик триумф. Защото през същата тази вечер той създал крем шантий, който днес се използва в еклерите и сладкишите по целия свят. Поражение, но и триумф. И въпреки това той се е самоубил.

Какво би могъл да си помисли един разумен човек за подобен греховен и нечист акт?

Единственото заключение, до което би могъл да стигне, е, че Вател не е бил чак толкова велик готвач. Очевидно той изобщо не е разбирал лекотата на ръката. Аз, от друга страна, съм истински майстор на лежердьомен. Няма риба? Е, не е проблем. Не си спомням колко пъти съм изрязвал крехкото бяло месо на пилетата — много младите пилета — и съм приготвял от него филе от морски език.

Проста работа. Начуквате месото и добавяте хлебни трохи, прясна сметана, яйчен белтък и сол. Пресявате ги през фино сито, оформяте в убедителни филета, топвате в разбито яйце, овалвате в хлебни трохи, запържвате до златисто в разтопено краве масло, сервирате с масло от аншоа, подправено с червен пипер, и гарнирате с едно резенче трюфел, още краве масло и пилешка мазнина. Става „Филе от морски език «Монсиньор»“. Никой няма да разбере разликата.

И така, ако можете да използвате филаделфийското сирене, като го наречете по някакъв друг начин, например „фромаж фре“, „спесиалите фромаж“ или „фромаж а ла крем“, и кажете, че е произведено от френски патриот в малка семейна ферма на остров отвъд бреговете на Исландия, който пее всяка сутрин „Марсилезата“ на своите крави, докато ги дои — е, как тогава някой ще устои на това блюдо, а?!

Друг добър пример за подобен похват е „Жесюз дьо Лион“ (в района на Франш Конте е известен като „Дьо Морто“) — салам, който е оставен да изсъхне в специален говежди кокал така, че да придобие крушовидна форма, която пък някой е решил, че прилича на бебето Исус. Исус е доста популярна персона сред моя народ и на него са кръстени множество дребни саламчета из регионите на баските и Савой. Ала тъй като Христос е роден като евреин в кулинарна култура, която, меко казано, не е голям почитател на свинското, дълбоко се съмнявам той да одобри това изобилие от салами. Но и това няма значение. Рафтовете със салами по магазините се опразват бързо, особено по Великден.

Вината върши чудеса за апетита.