Жоржи Амаду
Дона Флор и нейните двама съпрузи (32)

Кулинарно училище „Вкус и изкуство“

Задушена костенурка и други необичайни ястия

Преди няколко дена някой попита, мисля, че беше дона Наир Карвальо, защото тя обича да поднася от доброто, от най-хубавото, какво да предложи на изтънчен гост със снобски вкус, взискателен, човек на изкуството, който си пада по изисканите ястия, необичайните вкуснотии, неща, съвсем различни от баналното.

Препоръчвам да поднесете едно чудесно ястие: задушена костенурка — и ви предлагам рецептата, която ми бе казана от моята учителка, майстор на сосове и подправки, дона Кармен Диас, рецепта, пазена досега в тайна. Можете да си я препишете. А ако добре си спомням, костенурката е ядене на ориша в кандомбле; кръстницата Дионизия, дъщеря на Ошоси, ми каза, че костенурката е любимото ястие на Шанго.

Освен костенурка препоръчвам всякакъв дивеч и най-вече задушено от тейу̀^[1], крехко месо, ухаещо на кориандър и розмарин. Ако имате възможност, поднесете кайтиту̀^[2], увито в ароматни листа и печено цяло, ах, това е царят на ястията, месо с вкус на гора и свобода.

Но ако вашият гост желае още по-изискан дивеч, най-хубавото, шиспетео̀^[3], върха, божественото, защо тогава да не му поднесете една вдовица, красива и млада, сготвена в сълзите си на траур и самота, в соса на страданието, във въздишките на отсъствието, в огъня на забраненото желание, което ще й придаде вкус на вина и грях?

Ах, аз познавам една такава вдовица от малагета^[4] и мед, готвена всяка нощ на бавен огън, в очакване да дойде времето да бъде поднесена.

Задушена костенурка

(Рецепта на дона Кармен Диас, дадена на дона Флор, която пък тя даде на ученичките си да я препишат и опитат)

Взима се една костенурка и се убива по (жесток) начин, като се срязва от двете страни, внимавайки да не се повреди черупката. Животното се окачва на задните крака, отрязва се главата му, оставя се да виси така за един час, докато изтече кръвта. След това се обръща с корема нагоре, отрязва се долната част на краката, внимавайки да не се увредят бутчетата, на които се смъква горната дебела кожа. След това се отделят месото, карантията (черният дроб и сърцето) и яйцата (ако има), изхвърлят се червата, работи се внимателно и всяко нещо се прави поотделно. Всичко се измива — и месото, и вътрешностите, които, след като се накиснат в посочените подправки, сол, лимон, чесън, лук, домати, чер пипер, се слагат на тих огън, докато добият златист цвят и специфичен аромат — олио или зехтин на вкус. Това ястие трябва да се поднася с картофи, варени във вода без сол, или фарофа, поръсена с кориандър.