Алберто Анджела
Imperium. Пътешествието на една монета из Римската империя (143)

Тайните на соса garum

Пристигнали сме в Кадис и нашата сестерция подскача в кесийката, окачена на колана на императорския чиновник. Името му е Марк Валерий Прим. Тъй като изпълнява мисия за сметка на администрацията, той се е настанил безплатно в странноприемница на cursus publicus и сега е на улицата, за да предаде писмата, които са му поверени. Едното от тях е адресирано до собственика на стопанство за производство на garum, което се намира малко извън града.

Но не е далече. Чиновникът вече вижда покрай брега няколко лодки, които прехвърлят през борда големи риби тон, вероятно заловените в мрежите, които е видял при пристигането си преди няколко часа.

Учудва го острата миризма на тръгнала да се разваля риба, която се усеща отдалече. Тя наистина е непоносима. Ясно е защо стопанството е извън града… В последната отсечка на пътя навсякъде се виждат кости от риба.

Марк казва името на получателя на писмото на роба, който охранява входа, и така разбира, че става въпрос за собственика.

След малко се появява пълен мъж, много любезен, който взима писмото и го целува с очи, вдигнати към небето. Това е послание от неговия брат, който най-сетне му е отговорил.

Прочита го за миг, поглъщайки редовете, щастлив от получените вести. Пита Марк дали някога е виждал как се произвежда garum. След отрицателния му отговор го завежда да му покаже технологията. Това е възможност и за нас да научим как се прави сосът, който струва колкото златото…

Постройките на доста голямото стопанство са разположени във формата на подкова около обширен двор. В десните и левите крила се произвежда истинският garum. А в централния корпус, гледащ към морето, се разтоварва рибата за обработка. Тук всъщност не се произвежда само прочутият сос, а и се осолява риба.

Влизаме в централната постройка. Тя е много дълга и е заета от редици каменни плотове, върху които робите отварят рибата и я почистват. Осоляват я отвътре и отвън и после я изпращат нататък по линията за обработка.

Това, което поразява Марк и нас, е, че вътрешностите не се хвърлят, а се събират във ведро и се отнасят сред рояци мухи.

Тръгваме след едно такова ведро заедно със собственика, който ни обяснява как се произвежда сосът garum.

Съществуват различни системи за отделните видове. Не са неща, които могат да се разказват на трапезата… Накратко казано, вътрешностите на рибите се изсипват в някакъв съд (или дори във вана) заедно с много голямо количество сол. Добавят се дребни рибки, като малки сардини, барбуни и т.н., после всичко това се оставя дълго време да кисне на слънце, като непрекъснато се разбърква. Топлината и слънцето разлагат сместа, но солта ще предотврати развалянето. Накрая в съда се спуска много гъста цедка от върбови пръчки и се притиска към дъното. Течността, която се филтрира във вътрешността на цедката, ще бъде бутилирана в малки амфори и сервирана на масата — това е garum. Онова, което остава на дъното на ваната или в съда, е гъста субстанция с по-лошо качество, но също сервирана на масата. Нарича се allec.

Съществуват и варианти на тази „рецепта“. Според един от тях прави се каша от скумрия, аншоа и други видове риба и се сипва в амфори. Оставят се на слънце за два или три месеца, като често се разбъркват, и после се добавя старо вино в пропорция два пъти повече от масата на рибите. Накрая амфората се затваря и прибира в избата.

Бихме могли да си представим, че при отварянето течността ще има необичаен вкус на „рибено вино“…

Сега собственикът ни завежда в сърцето на своето стопанство. Там са ваните с garum. Прилича на място от „Ад“ на Данте. Виждаме много големи вани в редица, пълни с гъста течност с виолетов цвят, от която на много места стърчат рибешки кости. Роби разбъркват течната смес с дълги пръчки. Миризмата е непоносима, остра, навлиза в ноздрите и полепва по дрехите. Мухите са навсякъде, това наистина е страшно място. Отвратеното изражение на Марк е толкова изразително, че е почти смущаващо.

И все пак изглежда, че собственикът се чувства прекрасно. И ни казва, като вдига пръста си и го насочва към амфорите, че тук се произвежда garum от най-доброто качество. Това е последната рецепта, после ще си плюем на петите. Силно осолени вътрешности на риба тон заедно с хрилете, съсиреците и кръвта се оставят в керамичен съд за не повече от два месеца. После съдът се пробива и това, което изтича, е най-висококачественият garum… или поне така се смята.

Но как може да се харесва нещо толкова неприятно? Представете си, че на пиршествата сосът се сипва изключително внимателно върху месото и върху много други ястия. Вкусът? Когато са се опитвали да възпроизведат рецептата, се е получавала течност с вкус на изключително солена паста от аншоа. Вероятно солта й е пречила да стане токсична. Представете си, че римляните са я използвали не само като подправка, но и като консервант и дори като лекарство…

Последни размишления. Спомнете си в колко много рецепти в днешно време се добавя паста от аншоа и ще добиете представа за вкуса, харесван от римляните.

Посещението свърши. Сега Марк върви по обратния път и вдишва с пълни гърди свежия въздух, донесен от океанския бриз. Никога повече няма да носи писмо на подобно място. Обаче не си тръгва с празни ръце. Държи малка амфорка garum, която собственикът му е подарил. От най-хубавия…