Антъни Капела
Ако искаш да си легнеш с мен… сготви ми! (4)

Три

В два и половина кухнята вече бръмчи като добре смазана машина, бълваща сложни творения от haute cuisine сред облаци пара и огън. Готвачите работят като демони, пръстите им танцуват грациозно като на забързан кадър над съставките и режат, кълцат и смесват. Въпреки огромното напрежение и припряността не се чуват нито крясъци, нито ругатни и всъщност почти никой не говори, с изключение на главния готвач, който извиква поръчките, след като сервитьорите ги донесат. Целта на Ален е методично съвършенство, минута след минута, и той не ще позволи нито намек за хаос, нито нечий гневен характер да смутят концентрацията на десетките майстори, трудещи се, за да осъществят неговата визия. Само веднъж, когато някакъв стажант беше изтървал тигана, великият мъж беше спрял, беше се обърнал към главния си готвач и беше измърморил нещо в ухото му. Никой не чу какво каза, но всички знаеха, че стажантът няма да дочака края на смяната. Работата в „Темпли“ беше привилегия. Някои от служителите бяха дошли чак от Австралия, Франция и Америка, за да имат възможността да стажуват при учителя. Това беше чест, която не следваше да се пилее върху некомпетентни.

Ален Дюфре управляваше кухнята си по традиционния начин, с бригада, изградена от пет отчетливи нива. На върха беше самият той, chef de cuisine заедно със заместника си, главния готвач Карл. Карл управляваше обслужването, което означаваше, че свежда индивидуалните поръчки към следващите нива в йерархията, sous chefs и chefs de partie — помощник-готвачите и специалните готвачи. Помощник-готвачите даваха нареждания, поставяха храната в чиниите, заливаха я със сос, гарнираха я и я опитваха, а всеки специален готвач отговаряше за отделна част от менюто. Saucier-ът отговаряше за месото, entre metier-ът за зеленчуците, garde manger-ът за студените блюда, a pâtissier-ът — за десертите. Под тях стояха многобройните специализирани помощници, или demi chefs. Най-отдолу бяха най-низшите от низшите — commis или стажантите, който вършеха каквото им кажат, от който им каже. Йерархията беше неумолима и неизменна като в средновековно общество, в което всеки си знае мястото, но освен това знае, че просъществуването му на това място изцяло зависи от покровителството на прекия му началник.

Бруно наскоро беше повишен в pâtissier. Неговият ъгъл в кухнята беше далеч от другите — за да предпази деликатните нишки от захар и яйчен крем от топлината и шетнята, — но два или три пъти дневно Ален Дюфре идваше и тук да провери дали всичко протича точно както трябва. Топваше пръст в някой от тиганите на Бруно, за да опита съдържанието — никой не го беше виждал да се мръщи от болка, дори когато течността вреше, — и на няколко пъти през изминалата седмица беше кимвал одобрително. Тези височайши похвали не оставаха незабелязани от останалите chefs de partie и всеки от тях копнееше той да е този, за когото бяха предназначени кимванията.

Самият Бруно нямаше много време за разсъждения дали се справя добре или не. В три часа, когато другите готвачи вече намаляваха темпото, той продължаваше да снове из кухнята — карамелизираше, разбиваше, разбъркваше, създаваше въздушни разточителства от захар, сметана и лед, които доставяха удоволствие на небцето, но сякаш като с магия не оставяха никаква тежест в стомаха. Умението му да се концентрира беше невероятно и затова измина известно време, преди да осъзнае, че става нещо необичайно.

По време на работата откъм залата се дочу повече от обичайното количество шум. Докато сервитьорите влизаха през летящите врати, нахлуваха и изблици шумен смях и гръмки разговори, които Бруно забеляза само защото настроението на шефа постепенно се разваляше — нещо, към което кухненската бригада бе толкова фино настроена, колкото са приматите към настроението на водача на стадото.

Като начало Ален Дюфре озадачено вдигна глава и се заслуша, преди без никакъв коментар отново да се заеме с работата си. Няколко минути по-късно обаче се дочу бурна наздравица. Ален не реагира видимо, но всички забелязаха, че малко след това изсипа в боклука деликатния ансамбъл от свинска пача и трюфели, върху който работеше, и започна наново. Въпреки невъзможно високите си стандарти chef de cuisine много рядко започваше наново.

Цялата бригада вече държеше едно око върху шефа си и само едно върху работата. Вършеха се грешки, дребни неточности в преценката и времето. Главният готвач Карл отхвърли няколко представени му за одобрение ястия, налагайки още по-голямо напрежение върху потящите се готвачи с моменталната необходимост от допълнително сосове и гарнитури. В огромната машина имаше повреда и опънатите нерви на Дюфре я долавяха.

Влезе сервитьор и донесе със себе си поредната вълна шум откъм залата. Още една наздравица. Дюфре остави каквото вършеше и отиде при сервитьора.

— Какво става? — попита тихо.

Нямаше нужда сервитьорът да го пита какво има предвид.

— Втора маса. Рожден ден.

— Колко души са?

— Дванадесет.

Ален понечи да се върне към работата си. В този момент обаче влезе друг сервитьор, донесе още глъч и шумни разговори и Ален внезапно промени намерението си.

Изправи шапката си и решително влезе в ресторанта.

 

 

В залата компанията с рождения ден беше замлъкнала, но не защото предчувстваше приближаващата буря, а защото един от празнуващите току-що беше почукал по масата с ножа си. Докато врявата затихваше, той избърса устата си със салфетка и се изправи на крака, ухилен от ухо до ухо. Маневрата му бе посрещната с взрив от аплодисменти. Умберто, бащата на Федерика, чийто 21-ви рожден ден празнуваха, възнамеряваше да държи реч.

— Приятели мои… — започна.

Готвачът швейцарец закрачи към него. Ръстът му се извисяваше над всички, подчертаван още повече от безупречната му готварска шапка, висока като калпак на гвардеец. Без да се смути ни най-малко, Умберто го посрещна с щастлив рев:

— Здрасти, това е фантастично, наистина фантастично, нали бе хора?

Един поглед към масата бе достатъчен на Ален. Видя недовършената чиния пред Умберто, редицата коркови тапи, свидетелстващи за прекалено многото хубаво червено вино, изпито от компанията. Из залата се понесе шепот, докато останалите посетители очакваха да видят какво ще направи.

— Напуснете — каза рязко. — Веднага. Всичките. Махайте се. — Той се завъртя на пети и пое обратно към кухнята.

Някой се изсмя, защото помисли, че това е шега, но смехът замря на устните му, когато осъзна, че шефът не се шегува. Взвод сервитьори, мобилизиран от метр’дотела Францискус, напредваше към провинилата се маса любезно, но повече от решително. Умберто отвори уста да протестира, но дъщеря му го дръпна за ръкава, изчервена от неудобство.

Тихо и кротко компанията се надигна от местата си и напусна, всички конвоирани от по един сервитьор като затворници към единичните си килии. Томазо придружаваше рожденичката, която вече плачеше неудържимо.

— Съжалявам — прошепна й. — Шефът е много изнервен. — Потупа я по ръката. — И си е малко задник — добави откровено.

Шокът от първоначалната изненада беше преминал и гостите на рождения ден вече се гневяха. Едва след намесата на спомагателната бригада от портиери злополучните клиенти седнаха в колите си и се разотидоха.

 

 

Инцидентът означаваше, че обедната работа ще премине направо във вечерна без никаква пауза. Целия следобед готвачите рязаха и кълцаха, бъркаха и подправяха без почивка, в отчаян опит да възстановят реда в кухнята — и настроението на шефа си — до нормалното им равновесие. Към осем часа в „Темпли“ отново се възцари спокойствие. Първите вечерни посетители вече ядяха своите amuse-gueules и отпиваха mur royale, докато изучаваха менюто и се колебаеха между rôti от пъдпъдъци, пълнени с диворастящи гъби, картофени ленти и jus с трюфели, и агнешки котлети en persillade с cassoule от зелен фасул и зехтин с мащерка.

Затова химнът на „Дийп Пърпъл“ от 70-те „Смоук он дъ уотър“, който се разнесе от нечий мобилен телефон, прозвуча съвсем неуместно.

В момента, в който го чу, Томазо разбра, че телефонът е неговият. Даже в Италия няма толкова фенове на „Дийп Пърпъл“, че в един и същи ресторант два телефона да звънят със „Смоук он дъ уотър“. Чак сега се сети, че бе толкова улисан в мисли по американката, че на влизане в ресторанта не си беше изключил телефона в съответствие със строгите инструкции към целия персонал. Нарушаването на това правило водеше до моментално уволнение.

Звъненето долиташе откъм гардероба на персонала. Налагаше се да действа решително. Хвърли се към гардероба, извади телефона от сакото си и натисна „Отговори“.

— Един момент — прошепна в микрофона.

В същото време ровеше из останалите сака, докато не напипа друг — изключен — телефон. Пъхна собствения си телефон в джоба си и се показа от гардероба, тържествуващо вдигнал другия телефон.

— Ето го — каза на Францискус. Метр’дотелът го взе, сложи го на пода и хладнокръвно го стъпка, а през това време Томазо се измъкна в градината.

— Si? — побърза да каже веднага след като остана сам.

— Ало? — обади се неуверен момичешки глас. Сърцето на Томазо подскочи. Американката. — Лаура Патерсън съм — запознахме се тази сутрин. В супермаркета.

— Да, да. Как си, Лаура?

— Ами, добре съм, но за заешкия сос не знам. Не съм сигурна дали разбрах рецептата.

 

 

Всъщност в този момент Лаура се взираше в купчината димящи жълти pappardelle върху цялото почти сурово зайче. Беше успяла да го одере и изкорми, което не бе лесно нито за нея, нито за зайчето, въпреки че в интерес на истината заекът май беше пострадал повече в битката.

— Май съм драла лисици — пошегува се нервно тя.

— Моля?

— Ъ-ъ, нищо. Тъпа шега. Какво да го правя сега?

— Сети ли се да сложиш панчета? — строго попита Томазо.

— Панчета ли? Май не.

— И от колко време го готвиш?

— Ъ-ъ — от двайсет минути.

Томазо се почеса по главата. Едно беше да продиктуваш рецептата, но да спасиш отишло по дяволите ястие съвсем не влизаше в ограничените му кулинарни умения. Томазо побърза да отиде в кухнята. Бруно знаеше какво да направи.

Тъкмо щеше да подаде телефона на приятеля си, когато го осени, че шансовете му да прелъсти Лаура зависят от преструвката, че може да готви, и предприе друг подход. Дръпна Бруно за ръкава, завлече го в най-тъмния ъгъл на сладкарската част и посочи телефона, който притискаше с рамо към ухото си.

— Значи имаме заека, който си задушавала двайсет минути и papardelle, които си варила — колко? — каза на телефона.

— Петнайсет — отговори Лаура. През вратата на кухнята виждаше баща си и дразнещо младата му секретарка-приятелка Каси, които непрекъснато си гледаха часовниците.

— Петнайсет — повтори Томазо и погледна многозначително Бруно.

Бруно се намръщи.

— Прясна паста — измърмори.

— Ще трябва да свариш още една порция papardelle — каза Томазо на Лаура.

— Още не — побърза да добави Бруно. — Първо трябва да се справим със заека.

— Но първо трябва да се справим със заека.

— Има ли дълбок тиган? — поинтересува се Бруно.

— Имаш ли дълбок тиган? — попита Томазо.

— Да — отвърна на телефона Лаура.

— Да — предаде Томазо на приятеля си.

Лаура погледна телефона си леко озадачена. Или имаше ехо, или Томазо повтаряше всичко, което му казваше.

Бруно кимна.

— Добре. Сега да видим какво има в хладилника. То се е видяло, че няма да сготвим sugo di leper като хората, освен ако не иска да го яде след полунощ, но можем да спретнем поне нещо подобно. — Докато предаваше рецептата за прост сос с месо на Томазо, а оттам и на Лаура, взе един лимон и започна да бели тънки лентички от кората му със специалния нож. Винаги успяваше да върши две неща едновременно, стига да ставаше въпрос за храна. Само когато нещата нямаха нищо общо с готвенето, отново ставаше тромав и неуверен.

 

 

Минаваше полунощ, когато двамата младежи си тръгнаха от „Темпли“. Пийнаха по едно за заспиване в едно барче в парка, преди да тръгнат по топлите и тихи улици към апартамента в „Трастевере“, който наемаха заедно.

Томазо беше запаметил номера на Лаура. Избра го, докато крачеха към къщи.

— Здрасти, Лаура. Томазо съм. Какво стана с яденето?

— А, здрасти, Томазо. Стана страхотно. Не знам как да ти се отблагодаря.

— Къде си? Чувам нещо като резонанс.

— А, в банята съм. Кисна във ваната. Тъкмо щях да си лягам.

— В банята е — прошепна Томазо на Бруно. — Това е добре.

— Това със заека и доматите си беше живо вдъхновение — каза Лаура. Чу се плискане на вода. — Предполагам обаче, че ти щеше да направиш много по-добър сос — продължи тя. — Искам да кажа, ако не го бях объркала още от началото…

Томазо се ухили на Бруно.

— Лаура, знаеш ли, искам да ти сготвя нещо. Имам предвид, като хората.

— Сериозно?

— Какво ще правиш утре вечер?

Лаура се поколеба. Не й се щеше да изглежда прекалено навита, но заекът наистина беше станал много вкусен.

— Нищо.

 

 

Томазо затвори телефона и нададе победоносен вик, който отекна в тясната уличка.

— Иска да й сготвя нещо.

— Страхотно — хладно отвърна Бруно. — Много ми е любопитно какво ще й поднесеш.

— А. Ами смятах, че ти ще ме посъветваш, приятелю.

— Hai voluto la bicicletta…^[1] — сви рамене Бруно.

— Е, хайде де. Знаеш, че и аз винаги ще ти помогна със същото.

— Едва ли ще можеш със същото — отбеляза Бруно, — като знам, че не можеш и едни яйца да опържиш.

— Знаеш какво имам предвид.

Повървяха малко, след което Бруно неохотно попита:

— Само за да сме наясно, какво искаш от мен?

— Да ми подхвърлиш някоя друга идея. Нещо толкова фантастично, толкова великолепно, толкова секси, че да накара Лаура, прекрасната Лаура да припадне от любов и да скочи в леглото ми.

Бруно обмисли искането му.

— Кое от двете? — попита накрая. — Защото, нали знаеш, да възбудиш някого и да го накараш да се влюби са две различни неща.

— Защо така, философе?

— Ако искаш да разплачеш някого — бавно отвърна Бруно, — му даваш да реже лук. Но ако искаш да го натъжиш, му сготвяш каквото му е готвила майка му, когато е бил дете. Схващаш ли разликата?

Томазо сви рамене.

— Да възбудиш някого — продължи Бруно, — ами… по-трудно е, отколкото да го разплачеш, но не е невъзможно. Естествено, морските храни имат качества на афродизиак. Стридите също — както и lanarche ajo е ojo, охлюви в зехтин е чесън. Може би и малко carciofion, млад артишок с джоджен, който се разкъсва с пръсти и се топи в меко, разтопено масло. Вино, то е ясно. А за финал — взрив от сладост, нещо леко, но изящно, което да те изпълни с енергия и щастие, но това е само едната страна на въпроса. Ако искаш някой да се влюби в теб, трябва да му сготвиш нещо съвсем различно, нещо съвсем просто, но прочувствено. Нещо, което показва, че разбираш самата му душа.

— Като например?

— Е, точно това е проблемът. При всеки е различно. Трябва наистина да познаваш човека, миналото му, детството, дали е груб или фин, сух или мазен. Трябва да си го вкусил, да знаеш собствената му плът сладка ли е или пикантна, солена ли е или безвкусна. С други думи, трябва да го обичаш и дори тогава може да не го познаваш толкова добре, че да сготвиш нещо, което да му грабне сърцето.

— Parla comme t’ha fatto mammeta^[2] — изсмя се Томазо. — Не е за мен толкова мислене. Просто ми я вкарай в леглото и манджите ти ще са си свършили работата.

— Моите манджи? Стори ми се, че искаш идеи.

— А! — Томазо се засрами малко. — Погледни го от тази страна — представи си колко ще е кофти, ако ти съсипя прекрасното меню. Ти ще си нещастен, аз ще съм нещастен и няма да мога да направя Лаура щастлива и всичкото това нещастие ще лежи на твоята съвест, точно така. Освен това — добави лукаво — кога друг път ще имаш възможност да изпиташ манджите си на истинска жива американка? Твоите собствени манджи, имам предвид?

— Прав си — меланхолично отвърна Бруно. — В „Темпли“ съм само работник на конвейер. Висококвалифициран работник в позлатена фабрика, но конвейерът си е конвейер. Всеки ден правя десертите на Ален, Аленовите dolci, прехваления крем карамел на Ален с препечената пръчка ванилия в средата — и даже да мога да направя нещо по-добро, той не го иска. Както и римските идеи — Бруно изимитира швейцарския акцент на шефа. — „Много благодаря, но тук нямаме нужда от селските ви рецепти.“ Мишлен, Мишлен, Мишлен, само това. Foie gras20, бели трюфели и сос с шампанско. И защо? Когато една проста римска coda alla vaccinara^[3] е много по-вкусна от всичко това? И…

— Значи ще го направиш? — побърза да каже Томазо, тъй като беше слушал тази реч много пъти. — Ще сготвиш нещо страхотно и аз ще се направя пред Лаура, че съм го сготвил сам?

Бруно се разсмя и перна приятеля си по рамото.

— Разбира се. Ще ти я доставя твоята bicicletta. Само ти да знаеш как да й въртиш педалите, става ли?