Антъни Капела
Ако искаш да си легнеш с мен… сготви ми! (3)

Две

„След като вече са ни станали ясни общите и напълно разумни принципи на планиране на менюто, ни остава да изберем една от безброй многото подходящи и изпълними комбинации…“

Марчела Хазан, „Основи на класическата италианска кухня“

Измина цяла седмица, преди Томазо отново да види момичето. Беше отишъл в „Джилиеми“, големия магазин за хранителни стоки близо до Пиаца Венеция, за да вземе разни продукти за ресторанта. По-рано от магазина бяха звъннали, че един от десетимата ловци, които снабдяваха „Джилиеми“ със специалитети, сутринта е дошъл от провинцията и фиатът му бил пълен с крехки малки lepre, зайчета, първите за сезона. На Томазо му бяха казали да побърза, затова той отиде право отзад, нарами кашона, който му даде Адриано, поспря съвсем за малко, колкото да обсъдят семейството на Адриано, брака на чичо му, бизнеса на втория му братовчед и новата приятелка на брат му, и вече бързаше към изхода, когато някакво движение встрани привлече погледа му. Момиче. Тъкмо посягаше към най-горния рафт за пакет паста и блузката й беше открила ивица от стегнатия й корем. Томазо зърна миниатюрния водовъртеж на пъпа й, сложен и съвършен като възел на детски балон. Като запален поклонник на женската красота измърмори под нос „Fosse ’a Madonna!“ и побърза да остави кашона на земята.

— Momento — извика; чакай малко.

Посегна, свали пакета и й го подаде с усмивка. При което осъзна, че вече я е виждал някъде.

Тя се усмихна.

— Gracie, faccia di culo. — Благодаря, задник.

Естествено — сега вече си спомни. Момичето при Дженаро. Спомни си също, че беше казала, че ще спи само — е, ще излиза само, но при американките беше всеизвестно, че това е едно и също — с някой, който може да готви, и щом си купуваше паста, съществуваше вероятност още да не е открила такъв. Което беше удивително, тъй като Рим гъмжеше от готвачи, докато русите американки бяха донякъде оскъдни.

Това беше неговият шанс и той се вкопчи в него.

— Spaghetti — каза и погледна пакета в ръката й. — Много добре. — Прозвуча му плоско, дори на самия него.

— Е, да, надявам се.

— И с какво ще ги готвиш? С какъв сос?

— Ами… мислех си да ги сготвя с болонезе.

Изуменият му поглед не беше престорен.

— В никакъв случай!

— Защо?

— Защото не си в Болоня — отбеляза логично. — И, второ, защото това в ръката ти са spaghetti.

— Да, спагети болонезе — тя забеляза изражението му. — Идеята не е добра, така ли?

— Просто невъзможно — обясни Томазо. — Ragù Bolognese е сос за tagliatelle3 или за gnocchi4, или в краен случай за tortellini5. Той посочи стъклената витрина на „Джилиеми“. — Ето това са tortellini. — Той щракна с пръсти на някакъв продавач, който му подаде върху хартия едно от меките, пухкави топчета нагънато тесто. Томазо протегна ръка към Лаура. — Формата е като това на жената — как му викате?

Тя погледна смутено към tortellini.

— Не съм сигурна.

Томазо посочи собствения си стомах.

— Пуканката на коремчето?

— А, пъпа, разбира се — облекчено отвърна Лаура.

Той си спомни голия й кръст и миниатюрния водовъртеж, който беше зърнал за малко. Всъщност не приличаше много на нещото, което държеше в ръка, по-скоро напомняше голяма тлъста стрида или сирене рикота, а най-вече на женска fica.

— Както й да е — отклони темата, — ние сме в Рим, а римските сосове са по-хубави. Е, ако трябва да сме съвсем точни, в Лацио сме, но то е едно и също. Тук ядем спагети all’amatriciana със сос от guanciale, което е на прасето… — той прокара ръка по бузата й за миг, толкова кратък, че й се стори нереален — тази част от лицето на прасето. Пържим ги в зехтин с малко люти чушки, домати и, естествено, малко настъргано pecorino romano, това е едно твърдо сирене. А пък, ако искаш spaghetti, можеш да вземеш bucatoni или calscioni, или fettuccinie, или pappardelle, или tagliolini, или rigatoni, или linguine, или garganelli или tonnarelli, или fusilli, или conchigli, или vermicelli, или maccheroni, но — Томазо предупредително вдигна пръст — всички те изискват различен сос. Например мазните сосове вървят със суха паста, но по-хубавите сосове вървят с прясна. Да вземем например fusilli. — Той й подаде пакет. — Твърди се, че тази паста е изобретена от самия Леонардо да Винчи. Спираловидните ребра задържат най-много сос, отнесено към площта на повърхността, разбираш ли? Но това става само с плътен, тежък сос, който да полепне в улеите. От друга страна, conchiglie приличат на раковини, затова задържат идеално във вътрешността си леки течни сосове.

— Ти да не си готвач? — започна да проумява Лаура.

— Готвач съм, да, в един от най-добрите ресторанти в Рим — гордо отвърна Томазо.

Тя се поколеба.

— Може ли да те попитам… какво ще сготвиш ти, ако си на мое място? Аз много не готвя, но баща ми долетя за няколко дни и имах глупостта да му кажа, че ще му приготвя нещо. Ще ми се да е нещо римско.

— Ако бях на твое място… — мозъкът на Томазо заработи усилено. След това погледът му попадна върху кашона със зайчетата. — Щях да му сготвя pasta con sugo di lepre; папарделе със заешки сос — заяви тържествуващо. — Зайчетата са най-добри, когато са млади и крехки.

— Лесно ли се готви?

— Абсолютно елементарно. Задушаваш за кратко зайчето с лук и чесън, след това добавяш малко червено вино, малко карамфил, малко канела и готово.

— Тук мога ли да купя такова месо? — Лаура се огледа със съмнение.

— Не. Деликатеси като зайчета дават само на познати. Но за теб… — Той отиде при кашона, извади едно зайче и гордо го положи на дланта й. — Подарявам ти го. За да не правиш никога повече сос болонезе.

Тя потръпна едва забележимо.

— Не ги ли продават одрани?

— О, дрането е лесно — щастливо отвърна Томазо. — Няма да ти отнеме и две минути. — Той поиска книжна кесия от продавача.

— Ами… изкормен ли е? — попита тя със съмнение.

— Естествено, че не — в гласа му се прокрадна обида. — „Джилиеми“ никога няма да продадат заек, на който е махнато най-доброто. — Той пусна зайчето в кесията и уви с нея животното.

— Заповядай — каза и я пъхна в ръката й. — И това — небрежно извади молив и записа номера на мобилния си телефон върху кесията. — Ако ти потрябва помощ при готвенето, каквато и да е помощ, просто ми звънни. Казвам се Томазо Маси и за мен ще е удоволствие да ти помогна. — Той нарами кашона със зайците и я лиши от възможността да го разпита по-подробно за рецептата.

— Сериозно? Наистина ли мога да ти звънна, ако имам проблем?

Той едва сдържа смеха си. Американката го питаше дали тя може да се обади на него!

— Разбира се. Можеш да ми звъниш по всяко време.

— Е, благодаря. Ще ти звънна. Ако имам нужда от помощ, де.

— Ciao, тогава.

— Ciao. Засега.

Ciao засега! Това му хареса, звучеше добре. И начинът, по който го гледаше — определено беше направил впечатление.

 

 

Наистина беше направил впечатление.

Хубав е, мислеше си Лаура. Като от картина на Микеланджело, с екстравагантни мъжествени черти и през цялото време ръкомахаше. И, о, несъмнено приятен за окото. Само че не ме сваляше, което е приятна изненада. Приятна изненада и освен това малко ме подразни. Защото, щом не ме сваля, как да го отрежа? Или пък да не го отрежа? Което, естествено, няма да стане. Определено няма да стане. Защото срещите не стават така случайно, нали? Не и е мъж, с когото ще излизаш.

Представяш ли си? Готвач. Откачена история. Тъкмо се шегуваме с Карлота за готвачите и ето ти го. При това добър готвач, така каза той. И хубав, така казвам аз.

Съвпадение?

Доста по-късно, едва след като този вътрешен монолог беше приключил, Лаура осъзна, че крачи по Виа Арачели с усмивка на лицето и книжна кесия в ръка, в която имаше мъртво зайче.

 

 

Томазо привърза кашона отзад на пиаджото си и се вряза скоростно в уличното движение. Uanema, закъсняваше. Бяха му казали да побърза, а той пак се беше заплеснал по гаджета. Чудеше се дали някой ще забележи, че едно животно липсва.

Подкара по Виа Аурелия покрай Ватикана, скутерът му се запъхтя по нанагорнището към Монтеспакато, промушвайки се ловко през безкрайните задръствания и светофари. Накрая стигна до един по-висок, по-хладен и по-тих квартал с по-големи сгради, където дори колите се разминаваха неестествено тихо, а обидните жестове и псувните, улесняващи общуването им, бяха съвсем спорадични.

Паркира пиаджото в задния двор на една голяма бяла сграда, увери се, че го е подравнил идеално с другите скутери, и понесе кашона на рамо през голямата двойна врата на огромно помещение, изпълнено с пара и горещина. Пред голямата бяла сграда нямаше табела, но това беше кухнята на „Темпли“, един от най-известните ресторанти за чревоугодници в света.

Томазо отнесе кашона със зайците на главния готвач Карл, който, без да продума, извади едно мъртво животно, огледа го и подуши муцунката и ануса му за някакви признаци на разлагане, преди да демонстрира задоволството си с кимване. Едва тогава проговори:

— Закъсня.

— Задръстване. На Понте Гарибалди се беше обърнал един камион.

— И един заек липсва. Поръчах дванайсет.

— Вярно. Точно този не беше съвсем умрял. Изведнъж рипна и побягна към майка си. През задръстването. И знаеш ли кое беше най-странното? Стана тъкмо докато минавах покрай Ватикана. Освен това чух, че Светия отец бил в резиденцията. Сигурно е чудо. Да, да, чудо.

Тъкмо беше набрал скорост по темата, но Карл въздъхна едва чуто.

— Иди да помогнеш с чашите, Томазо — и кимна към мивката, където миячката на чаши Амелия се бореше с планина от стъкло.

Томазо взе чифт ръкавици за полиране. Цялата стъклария в „Темпли“ беше оловен кристал и по нея никога нямаше нито петънце, нито прашинка, да не говорим за мръсотия или следи от препарат за миене. Всяка чаша се излъскваше на ръка.

 

 

В Рим има три вида ресторанти. Едните са местни trattorie или osterie и в повечето от тях се сервира само cucina Romana, италиански ястия. Това е една дълбоко вкоренена традиция по отношение на продуктите, доставяни от пазарите и кланиците, при която не се изхвърля нито една част от животното. От ушите до опашката, за всичко съществува подходяща рецепта, предавана от поколение на поколение. Има и cucina creativa, кухнята, която взема тази традиция и експериментира с нея. Повечето обикновени римляни хранят дълбока подозрителност спрямо експериментите, камо ли пък свързаните с тях надути цени, и твърдо вярват, че piu se spenne, peggio se mangia — колкото е по-евтина манджата, толкова е по-вкусна.

И трето, има cucina gourmet — неблагозвучно френско-италианско словосъчетание, идващо да покаже, че въпросната концепция не се чувства много удобно в този регион. Обикновеният римлянин обича храната си страстно, но, колкото и да е богат, едва ли някога ще прекрачи прага на някой от многото ресторанти из Вечния град със звезди от Мишлен. Наличието обаче на големи американски и европейски корпорации, повечето от които са установили наблизо главните си офиси, да не говорим за потока от богати гастротуристи, предприели съвременния еквивалент на Голямото пътешествие^[1], означава, че е налице ограничено, но стабилно търсене на интернационална кухня, същата като навсякъде по света.

На самия връх на този тип ресторанти е „Темпли“, тризвездното заведение на Ален Дюфре, великият швейцарски готвач и международно признат майстор на Nouvelle Cuisine^[2].

 

 

Лъскането на чаши е досадна работа, особено когато си влюбен. Томазо разнообрази скуката, като подсвирна на приятеля си Бруно, който правеше zabaione наблизо.

— Ueh, Бруно. Псст, влюбен съм.

— Браво — отвърна Бруно. Беше се съсредоточил върху забайонето, което приготвяше в традиционния меден съд с кръгло дъно, право върху открит огън. — Само че това не е нищо ново. Ти и вчера беше влюбен.

— Тази е друга. Американка. Руса и много хубава.

Бруно изсумтя.

— Ueh, Бруно. Как се прави sugo di lepre?

Тъй като въпросът се отнасяше за храна, а не за жени, Бруно вдигна за малко поглед. Той не беше красавец като Томазо, тъй като беше възпълен и малко тромав. Погледът му, който обикновено избягваше прекия контакт с другите, оживяваше истински само когато си представяше нещо свързано с готвенето, като например сега.

— Ами, изпържваш заека с малко pancetta… — започна.

— Панчета! — Томазо се плесна по челото. — Знаех си, че съм забравил нещо.

— След това изваждаш заека и панчетата и задушаваш малко лук и чесън, съвсем леко. Прибавяш бутилка червено „Санджовезе“, малко канела, карамфил, розмарин и поръсваш щедро с мащерка…

— Мащерка! По дяволите!

— След това връщаш заека в тенджерата и го задушаваш поне два часа, докато започне да се разпада в соса, който с тава толкова гъст, че залепва по пастата като лепило.

— Два часа! — Томазо изобщо не помнеше дали каза на момичето да го готви толкова дълго.

— И, разбира се, точно преди поднасянето се изваждат всички кости.

— Мамка му!

— Защо питаш?

— По дяволите!

— Кажи де — дружески го подкани Бруно, разбърка забайонето, насипа го в купички и ги сложи в хладилника. Те щяха да са основата на сложното студено-топло произведение, състоящо се от прясно прасковено gelato19, тъкмо започнало да се втвърдява; отгоре топъл пласт от още забайоне, този път по-гъсто, приготвено с жълтъци от гъши яйца и плътна като шери марсала, и най-отгоре украса от хрупкави изпържени листа от мента и току-що смлени зърна кафе, оформени върху останалите съставки като венчелистчета и семена на цвете.

След като Томазо свърши, Бруно каза небрежно:

— Значи й даде заек.

— Да. От най-хубавите зайци на „Джилиеми“.

— Много романтично от твоя страна.

— Нали?

— Другите мъже подаряват цветя. Но ти, Томазо, подаряваш умрели животни. Умрели животни бебета. На американка.

По физиономията на Томазо пробяга размисъл.

— Все пак — продължи Бруно — поне не е вегетарианка. Повечето американци са.

— Смяташ, че е възможно да съм сгрешил със заека ли?

Бруно сви рамене.

— Попита ме как да го изкорми — припомни си Томазо. — Стори ми се странно. Искам да кажа, повечето жени знаят как да кормят дивеч, нали така?

— За американките не знам.

Томазо удари с юмрук дланта си.

— Майките им на нищо ли не ги учат? На какво ги учат в училище, за Бога?

— Сигурно как да правят страхотни свирки — сухо отвърна Бруно. — Откъде да знам.

— Мамка му! Мамка му! Мамка му! Заекът беше грешка. Да й бях дал tortellini. И последният идиот може да сготви tortellini. Даже аз мога да сготвя_ tortellini_. Защо не й дадох нещо друго, нямаше да стане така.

— Si nonnema teneva ’о cazzo, ’а chiammavamo nonno^[3] — спокойно се съгласи Бруно. — Прекалено много „ако“. Защо не й звъннеш да й кажеш правилната рецепта?

— Нямам й номера. Дадох й моя и й казах да звънне, ако има някакъв проблем.

— Е, ако ти звънне, поне ще е сигурно, че не е в моргата със заседнал заешки кокал в гърлото.

Иззад летящите врати към ресторанта се дочу деликатен звън. Някой беше чукнал нежно чаша с нож.

— По-добре отивай — меко каза Бруно.

— Мамка му.

Томазо започна да се преоблича в униформата. Черен панталон, бяла риза, черна вратовръзка, черно сако. Францискус, метр д’отелът, не обичаше да чака.

Когато Томазо каза на Лаура, че е готвач, това не беше съвсем истината, всъщност нямаше нищо общо с истината. Томазо не беше готвач, нито помощник-готвач, нито дори стажант готвач. Томазо беше сервитьор, съвсем младши сервитьор, толкова низш сервитьор, че дори миячката на чаши Амелия имаше право да го командва.

 

 

Ритуалът, който всеки миг щеше да започне в ресторанта, се случваше на всяко първо число от месеца. Беше настъпил моментът да се запълни libro prenotaziono, книгата за резервации на „Темпли“.

Докато сервитьорите стояха подредени в полукръг, на кръглата маса се изпразваха три или четири чувала с писма. Едно по едно писмата биваха отваряни и подавани на Францискус, който преглеждаше съдържанието им, кимваше отсечено или поклащаше отрицателно глава и ги предаваше на единия или двамата сервитьори от лявата си страна. Единият слагаше отхвърлените в торба за смет, а другият внимателно вписваше имената на приетите в книгата за резервации, подвързан с кожа том, масивен като църковен требник. Работата на Томазо беше да изнася пълните торби за смет и да донася празни, за да може ритуалът, както и всичко останало в „Темпли“, да протича гладко с безупречната тържественост на държавна церемония.

Естествено, не е достатъчно да звъннете в „Темпли“ и просто да помолите за резервация. Дори да намерите номера, който липсва в указателя, сервитьорът, който вдига телефона, ще ви обясни много любезно, че поради изключителното търсене резервации се приемат само в писмен вид на първо число всеки месец за три месеца напред. Въпреки това желаещите са много повече от местата, поради което трябва да се обърне голямо внимание на писмото, ако искате да сте от късметлиите.

Носи се например слух, че е полезно при писането да намекнете, че сте човек, който истински ще се наслади на легендарните ястия на мосю Дюфре; нещо като кратка автобиография с подробности за другите ресторанти, където сте яли — макар че, разбира се, несъмнено ще заявите, че не са толкова добри като „Темпли“, — а може би ще изразите възхищението си от философията, изразена в някоя от многобройните книги на мосю Дюфре. Не се изкушавайте обаче с пространни изложения, тъй като това може да означава, че сте бъбривец — а, ако има нещо, което Ален Дюфре да не одобрява, това са бъбривците. В „Темпли“ формално говоренето не е забранено, но на прекомерните разговори определено се гледа с лошо око, тъй като се предполага, че сте там, за да се съсредоточите върху ароматите в устата си, а не да ги профанизирате с излишни многословия.

Мобилните телефони, цигарите и децата са забранени — последните не с толкова много думи, но много преди да отидете в ресторанта, ще получите дискретна бележка, която категорично заявява, че мосю Дюфре готви само за зрели, чувствителни небца.

Много е важно и да не се изложите с избора на хартия или средство за писане. Писането с химикалка например, вместо с писалка с мастило, внушава, че всъщност не се отнасяте сериозно към молбата си, фабрично разрязаната хартия не е престъпление: мосю Дюфре няма нищо против семплостта, но е добре, освен семпла, избраната от вас хартия да е и скъпа.

Колкото до парите, в никакъв случай не се изкушавайте да пъхнете банкнота от 100 евро в писмото си. Мнозина го правят и леденото изражение на метр’дотела, когато банкнотата изпърха от писмото, е смразяваща гледка. Банкнотите се предават на друг сервитьор, който ги слага в кутията с бакшишите, но, без да бъде удостоено с втори поглед, писмото неизменно отива право в торбата за смет. Незаинтересоваността на Ален Дюфре към парите е всеизвестна, отношение, с което е пропит целият ресторант, която е именно причината в менютата да няма цени и вечерята за двама да олекотява джоба ви със сума някъде между петстотин и хиляда евро.

 

 

Подреждането на резервациите приключва почти по обед, след което сервитьорите заемат местата си покрай стените на залата в очакване на първите гости и правят последна проверка на чашите, приборите и подреждането на масите. За Ален е голяма гордост, че броят на сервитьорите в „Темпли“ винаги превъзхожда поне двойно този на клиентите. Когато в „Темпли“ посегнете към бутилката си, бутилката левитира към чашата ви като омагьосана; ако изпуснете вилица, вилицата ще бъде хваната, преди да е достигнала земята, също толкова бързо ще бъде подменена с чиста.

Точно в дванадесет и петнадесет самият Ален Дюфре започва дневната си обиколка на залата. Изобщо не би ви минало през ум, че господинът е прекарал вече близо шест часа в кухнята: бялата му униформа е безупречна, неопетнена от нито една капка храна. Слаб, висок, немногословен, той прави преглед на празните маси като главнокомандващ на войските си. От време на време взема някой чаша и я вдига на светлината или премества някоя вилица няколко милиметра по-вляво. В такива случаи не казва нищо, но Францискус незабавно се спуска към провинилия се предмет и го подава на някой сервитьор да го подмени. След това Ален се завръща в своята светая светих — кухнята. Двойните врати се затварят; шумът и врявата на утрото заглъхват. Няма приготовления в последната минута поради простата причина, че всичко е приготвено и готово. Подобно на армия, която знае, че е заела идеалната позиция за отбрана, персоналът на „Темпли“ очаква в мълчание първия клиент, който ще прекрачи прага.