Антъни Капела
Ако искаш да си легнеш с мен… сготви ми! (26)

Двадесет и пет

Рецепти

„Вкусът, който тези рецепти целят да постигнат, трябва не да удивлява, а да вдъхва кураж. Произходът му се корени в културната памет, в дълговечния свят на италианските кулинари, всяко поколение, от които разстила маса, на която следващото да се чувства у дома си.“

Марчела Хазан, „Основи на класическата италианска кухня“

To: Bruno

From: Laura

Re: Ето ме у дома.

Ето ме у дома. Далеч, далеч. Тук всичко ми се струва много голямо и напрегнато след Рим. Но колежът си е същият. Много ми е странно, след като толкова много ми мина през главата, да се върна и да намеря същите хора, вършещи същите неща, както преди да отпътувам.

След два месеца и половина идва ваканцията и ще дойда при теб (да живеят евтините билети). Междувременно… днес следобед отидох в италианския квартал и намерих магазин за хранителни стоки. Е, не е „Джилиеми“, но има доста неща, които са ти познати. И познай какво? Курсове по готварство, на които мога да се запиша. Пази си лаврите, момче.

Обичам те,

Л.

П.П. Откъде да почна?

To: Laura

From: Bruno

Re:re: Ето ме у дома.

Spaghetti ajo e ojo

Това е възможно най-простото…

Всъщност spaghettini-те — по-тънките спагети — задържат мазнината по-добре. Ако не ги намериш, опитай с linguine или пък с vermicelli.

Накълцай скилидка чесън на възможно най-тънки резени и я запържи в някакъв качествен зехтин до омекване (не до кафяво). Добави малко лют червен пипер. Междувременно свари пастата в подсолена вода, отцеди я и я изсипи в зехтина да се запържи в продължение на минута. Поднеси със сол, червен пипер и щедро количество pecorino romano.

Tagliatelle соп ragù bolognese

Болонците са известни с липсата, на каквато и да е грижа относно това, което слагат в устата си, която е и причината „Болонезе“ да означава, освен това, и „свирка“. Но класическото рагу не е толкова лошо.

Запържи малко накълцани зеленчуци — лук, моркови, целина, ако имаш и няколко гъби. Ще ти трябват и около 120 грама панчета или накълцан бекон на 300 грама кайма. (Свинската е най-добра). Пържи, докато месото посивее, след което добави малко вино: изчакай да се изпари и след това добави четири супени лъжици доматено пюре и подправки. Не е лошо да добавиш и щипка лют пипер. Постепенно прибави останалото вино от бутилката и триста милилитра бульон. Според традиционната рецепта това се готви „от изгрев до залез“, но няколко часа са му напълно достатъчни. След това добави малко сметана и остави на огъня без похлупак, докато стане гъсто и лепкаво.

Или пък, ако имаш малко повече смелост:

Pappardelle con sugo de lepre

Запържи малко накълцан бекон или панчета, прибави накълцаното зайче (на съвсем малки парчета), остави да се зачерви отвсякъде, дръпни от огъня и дръж на топло. Запържи на слаб огън нарязания лук и малко чесън, докато омекнат, и в никакъв случай до покафеняване. Прибави шепа брашно (постепенно), а след нея и три четвърти бутилка вино. Изпий останалото. Върни заешкото в тенджерата, подправи с пъпка карамфил и много мащерка (без стъблата). Остави да се задушава в продължение на два часа, след което отдели месото от костите и го накъсай на дребно, преди да го върнеш в соса. Увеличи огъня, за да се изпари още. (Ако зайчето има дроб, запържи го и го прибави смлян към соса, за да го сгъсти.)

Поднеси с pappardelle и настърган пармезан.

Казах ли ти, че те обичам?

Б.

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re: Ето ме у дома.

Да, много пъти.

Миналата вечер сготвих рагуто на новата ми съквартирантка Люси. Което, естествено, доведе до това, че по време на вечерята се наложи, малко по малко, да й разкажа цялата история… Тя направо се разплака. И така, ако трябва да съм кратка, Люси се самообяви за твой официален представител, който да ме предпазва от изкушения, ергенски барове и преподаватели на средна възраст. Но ми се струва, че ако реша, ще успея да й се изплъзна. (Шегичка.)

Утре е първият ми урок по готвене. Очевидно ще се учим да кълцаме. Ха! Скоро ще съм опасна с нож в ръка, така че не ме ядосвай, любовнико. Нали не си забравил, че ви знам що за хора сте вие, италианците.

Лаура

П.П. Ако изобщо смяташ, че тук могат да се намерят зайчета…

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re: Ето ме у дома.

Благодаря за зайчето. Много си сладък. Човекът от „Федекс“ обаче изглеждаше леко озадачен.

Според учителката ми по готвене Марта пръстите ми били сръчни!

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re: Ето ме у дома.

Всъщност, помня тези сръчни пръсти много добре…

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

По този повод… телефонен секс, довечера, около десет часа, мое време?

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Ммммммм. Беше страхотно. Спокойни сънища.

To: Bruno

From: Laura

Re: re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Нали? Да.

Какво има за закуска?

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Zabaglione

Ядат го и за закуска тук в провинцията, забравих да ти кажа.

Разбий 6 жълтъка от пресни яйца с три супени лъжици пудра захар, след което прибави, без да спираш да бъркаш, чаша сухо бяло вино. Изсипи в тенджера, поставена в тиган с вряща на бавен огън вода, и разбивай с миксера. Ще се надигне като плътна пяна. Страхотно.

Поднеси с аспержи, препечени филийки, кифла, десерти, бюст…

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Това забайоне… истински рай. Люси много моли, ако ти изневеря, да те вземе тя.

Междувременно, какво ще вечеряме?

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Saltimbocca

Ето това е едно истинско римско ястие.

За двама вземи четири тънки резена телешко. Увий ги в намаслена хартия и ги начукай съвсем тънко с точилката. Постави върху всяко по едно парче прошуто и по два листа салвия. По рецепта трябва да забодеш ролцата с клечка за коктейлни хапки, но на мен ми е по-лесно просто да свия телешкото на руло и да го сплескам със същата тази точилка. Оваляй ги в смес от брашно, сол, черен пипер и по желание с малко лют червен пипер. Пържи ги по една минута от всяка страна. Отстрани от огъня и дръж на топло. Налей в соса чаша бяло вино или марсала и намали огъня. Преди да излееш соса върху месото, добави бучка прясно масло и няколко капки лимонов сок.

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re:re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Вече мога да правя сос бешамел! Марта казва, че имам усет…

Да вечеряме заедно утре?

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re:re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Да вечеряме. По същото време, на различни континенти, същата вечеря.

Следващото се приготвя малко по-продължително, но, вярвай ми, напълно си струва.

Coda alla vaccinara

Ще ти трябва волска опашка — около 1.8 килограма, измита и почистена от сухожилията. Вари я в продължение на десет минути и обирай пяната. Прибави един морков, един стрък праз, стрък целина и малко магданоз или мащерка. Задушавай в продължение на три часа. Ако намериш волски или свински бузи, добави и от тях. Запази бульона.

След това в отделен тиган стопи малко мас или олио и на тих огън разбъркай нарязаните лук, моркови, свински бузи (или бекон, ако не си намерила свински бузи) и смачкана скилидка чесън. Добави малко нарязан магданоз и волската опашка. Налей половин бутилка сухо бяло вино и остави да се поизпари. След това добави десетина обелени и нарязани домата (т.е. консерва и половина) и една препълнена лъжица доматено пюре. Не е лошо да подправиш с малко индийско орехче и канела. Задушавай в продължение на два часа, като доливаш по малко бульон от другата тенджера, докато поизври.

Може да добавиш малко сварена и нарязана глава целина, стафиди, борови семена и дори малко натурално какао. Ако решиш, добави ги накрая и подръж на огъня още десет минути.

Б.

То: Bruno

From: Laura

Rc:rc:re:re:re:re:re:re:re:re:re:re:re: Ето ме у дома.

Да обера пяната, а? Все на мен ще ми се случи. Успях да открия волска опашка — отне ми цяла вечност и месарят, от когото я купих, ме попита дали е за кучето ми! Както и да е, вече се готви. Слея малко ще отида да проверя да не е извряла.

Ето ти нещо много важно: на курса ни казаха да си закупим първата си италианска готварска книга, масивен том, написан от истинска nonnina, сигурна съм — например, виж какво казва по въпроса за правенето на паста:

„Не се изкушавайте да си закупите някоя от онези ужасни машини, които сдъвкват яйцата и брашното от едната страна и изкарват каквато паста си пожелаете от другата. Онова, което излиза, е жалък, сополоподобен продукт и освен това почистването на тази измишльотина с вбесяващо досадно.“

Дамата определено си я бива с думите. Казах ли ти, че съм твърдо решена да правя паста на ръка? Само тогава ще стана истинска италианска съпруга.

Ще ти звънна довечера, като сготвя. Ще вечерям в леглото.

Л.

To: Laura

From: Bruno

Re: миналата нощ

Знам, че съм го казвал, но реших, че може би ще искаш да го имаш в писмен вид: Обичам те.

Б.

То: Bruno

From: Laura

Re:re: миналата нощ

И аз. Всъщност, сополоподобни секрети ми текат в най-неподходящите моменти.

Л.

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re: миналата нощ

… Като днес, когато рязахме зеленчуци и попаднах на една тиквичка, която приличаше точно на теб. Целунах я, когато никой не ме гледаше.

Л.

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re: миналата нощ

Блазе й на тиквичката.

Ето една хубава рецепта за антипасто:

Пържени цветове от тиквички

Цветовете трябва да са мъжки (от стъблото), а не женски (от плода) — мъжките са по-хрупкави. Трябва да са свежи и твърди. В Рим, преди да ги изпържат, понякога ги пълнят с малко моцарела и аншоа.

Приготви палачинково тесто от 135 г брашно, сол, черен пипер, индийско орехче, две лъжици олио и два жълтъка (запази белтъците). Добави, като разбиваш с миксера, шест супени лъжици бяло вино, а може и малко повече — колкото да стане тестото гладко. Остави го да почине половин час. След това разбий белтъците на сняг и ги добави внимателно в сместа. Изрежи тичинките, потопи цветовете в тестото и ги изпържи бързо в силно сгорещено обилно количество мазнина. Остави върху салфетка, за да попие мазнината, поръси с подправки и сервирай веднага. Върви много добре с:

Пиперки пълнени със заешко

(рецепта от провинцията)

Отрежи капачетата на четири пиперки и ги запази. Почисти семките. Изпечи ги на умерена фурна в продължение на 20 минути, не повече. Междувременно изпържи в прясно масло нарязаното на дребно заешко месо. Добави две шепи нарязани гъби и чаша сухо бяло вино и остави да се изпари на бавен огън. Добави чаша пилешки бульон и малко доматено пюре. Остави на слаб огън още 10 минути, след което напълни пиперките със сместа. Затвори ги с капачетата и печи в продължение на петнадесет минути.

Б.

To: Bruno

From: Laura

Re:re:re:re:re: миналата нощ

Е, това вече си беше засукано. Няма ли нещо по-просто? Като десерт, например?

(Из готварската ми книга от курса: „Соковете на тези два квинтесенциални средиземноморски дара на природата, — маслината и лимонът, оказват вълшебно ароматизиращо въздействие върху варения мозък…“ — сега разбирам какво ми се случи в Италия. Мозъкът ми се свари от жегата, след което бях омагьосана. Да не споменаваме ароматизирана. И за всичко си виновен ти.)

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re:re:re:re: миналата нощ

Ето ги и десертите. Приготви ги и ги вземи заедно с телефона в леглото. Ще ти се обадя към единадесет твое време…

Tiramisu

Разбивай 5 жълтъка със 180 грама захар (около 3/4 чаша), докато захарта се стопи и сместа стане лека и пухкава. (Като вдигнеш бъркалката, от нея трябва да се стича лента от сместа.) Добави 250 грама маскарпоне и разбивай, докато сместа стане гладка. Разбий белтъците в отделен съд, докато в сместа започнат да се образуват връхчета. Добави внимателно към маскарпонената смес.

Налей 250 милилитра много силно ristretto и три супени лъжици бренди или марсала в широк и плитък съд. Накисни 40 бишкоти в течността, но не ги оставяй да се разпаднат. Подреди половината на дъното на форма за торта. Изсипи отгоре половината маскарпоне и нареди останалите бишкоти и останалото маскарпоне. Остави в хладилника поне два часа. Преди да поднесеш, поръси с настърган шоколад.

Ето още един любим на римляните десерт, който е още по-лесен…

Праскови в бяло вино

Попари прасковите с вряла вода, за да ги обелиш по-лесно, нарежи ги в дълбок съд, поръси ги със захар и ги залей с червено вино. Готови са за ядене след един час в хладилника.

Ще се чуем по-късно, като си легнеш. О — няма да ти трябва лъжица.

Б.

То: Bruno

From: Laura

Re:re:re:re:re:re:re: миналата нощ

Голямо мазало…!

Обичам те, Л ххх :)

П.П. Какво ще ми сготвиш първата вечер, като се върна в Рим?

To: Laura

From: Bruno

Re: връщаш се?

Ето това е доста сложно.

Дали да не го сготвим заедно?

Б.

To: Bruno

From: Laura

Re:re: връщаш се?

О, не, маестро — не забравяй, че готвя от вчера. И освен това ви знам вас, готвачите. Ако нещо сбъркам, ще почнеш да ми крещиш, нали? И сигурно ще ме разплачеш.

Л.

To: Laura

From: Bruno

Re:re:re: връщаш се?

Да ти крещя? Предпочитам да си извадя сърцето и да го изпържа. Освен това да съм в една кухня с теб е най-прекрасното нещо, което мога да си представя… което ми напомня, че имаше нещо, някой — преди да се съберем, което сигурно ще трябва да ти разкажа. Звънни ми по-късно — но не и преди да си затворила очи и да си си помислила за:

Abbacchio alla cacciatiore

Помниш ли го?

Ястие, което е по-добре да изчака появата на първите агънца сукалчета.

Ще ти трябва кило или малко повече плешка и филе, накълцани на хапки със сатър. Запържи добре, за предпочитане в свинска мас. Добави сол, черен пипер, смачкан чесън и пълна шепа салвия и малко розмарин. Остави да се задуши в продължение на 1 минута, след което поръси агнешкото с брашно през фино сито. Разбъркай хапките и добави 8 супени лъжици качествен винен оцет. След половин минута намали огъня и добави малко вода, за да се задуши. Сложи капака леко открехнат и добавяй вода, ако се изпари всичката. Готово е, когато месото започне да пада от костите — час, час и нещо.

Непосредствено преди да поднесеш, смачкай 4 филета от аншоа със соса от агнешкото и малко вода. Добави към месото и разбъркай.

Или:

Porchetta

Прасенце сукалче може да се намери по всяко време на годината. (Е, може би не там, където си в момента.)

За приготвянето на това ястие има много начини. Веднъж опитах прасенце, напълнено със салвия и диво резене, и беше невероятно. Но лично аз предпочитам тази рецепта, която е чисто римска:

Накълцай на дребно вътрешностите на прасенцето — сърце, бял дроб, черен дроб и др., и ги задуши в мас или в олио. Добави щедро розмарин, чесън и салвия. Обезкости прасенцето и го напълни със сместа, заший го, нарежи кожата на няколко места и печи на жар в продължение на пет часа. Ако няма жар, пещ на дърва за пица също върши работа.

Нека поговорим по-късно…

Б.

То: Bruno

From: Laura

Re: разговорът миналата нощ

Е, предполагам, че трябва да й благодаря. Очевидно те е научила на много неща. (Имам предвид готвенето, разбира се.)

To: Laura

From: Bruno

Re:re: разговорът миналата нощ

Разбира се.